Poznati i rašireni koncept "votke" nikome ne postavlja nekoliko pitanja (zašto se tako zove i kada se pojavio). Ne razmišljamo o podrijetlu riječi "votka", "mjesečina", "sivukha", "dim", zašto se mjesečina ne kuha, već "tjera", koja je zapremina "hrpe", "boce", "četvrt", "kanta" i koja je razlika između kafane i kafane. I svi su staroruskog porijekla i povezani su s pojavom votke.
Borba za marku votke
Vjeruje se da je votka primarno rusko alkoholno piće i da je rođena u Rusiji, no nisu se svi proizvođači votke složili s tim i pokušali si prisvojiti ovu marku. Krajem 70 -ih godina XX vijeka brojne američke kompanije izazvale su "slučaj" o prioritetu korištenja marke "votka", pokušale su osporiti prioritet Sovjetskog Saveza i sebi dodijeliti prioritet. osnova da su navodno započeli proizvodnju ranije od sovjetskih firmi, ali to nisu mogli dokazati.
Čudno, Poljska je ozbiljno pokušavala prisvojiti ovu marku za sebe, pravdajući to činjenicom da je votka izmišljena i proizvedena na njenom teritoriju ranije nego u Rusiji, budući da su Ukrajina i Bjelorusija u to vrijeme bile dio Poljske.
Slučaj je došao do Međunarodne arbitraže: 1978. godine započela je tužba za primat marke "votka". U SSSR -u nije bilo dokaza o porijeklu votke na njegovoj teritoriji. Sovjetski povjesničar William Pokhlebkin prihvatio je rješenje ovog pitanja i dokazao da je votka ruskog porijekla, rođena je u 15. stoljeću, sto godina ranije nego u Poljskoj, a to je bilo zbog propasti i smrti Vizantijskog carstva 1453. Od 1982. odlukom Međunarodne arbitraže SSSR -u je dodijeljen prioritet stvaranja votke kao izvornog ruskog alkoholnog pića.
Na temelju rezultata svog rada, Pokhlebkin je napisao vrlo zanimljivu knjigu "Povijest votke", u kojoj je otkrio mnoge zanimljive činjenice i pojmove vezane za podrijetlo votke. Istraživanje je započeo opisujući drevna ruska alkoholna pića poput meda (medovine), kvasa i piva.
Drevna ruska alkoholna pića
U Rusiji se alkoholno piće u obliku vina od grožđa pojavilo od 9. stoljeća, a usvajanjem kršćanstva u 10. stoljeću postalo je obavezno crkveno crkveno piće. Doveli su ga iz Vizantije. Treba napomenuti da je u Rusiji najstarije alkoholno piće iz 9. stoljeća bio med (medovina), za čiju se pripremu pčelinji med koristio kao sirovina. Od nje se skuhala zrna, a nakon procesa fermentacije i dugog odležavanja dobilo se alkoholno piće. Proces pravljenja medovine bio je dugotrajan, do 10 godina, i vrlo skup, bilo je mnogo meda, a prinos pića bio je mali. Stoga je medovinu konzumiralo samo najviše plemstvo. Rascvat proizvodnje meda pao je na XIII-XV vijek i bio je povezan sa smanjenjem uvoza grčkog vina od grožđa zbog invazije na Zlatnu Hordu i pada i kolapsa Vizantijskog carstva. Već u 15. stoljeću zalihe meda počele su značajno opadati, uglavnom se prodavao u zapadnu Evropu, pa se postavilo pitanje zamjene medovine.
Od 12. stoljeća postojala su i druga pića za prehranu običnog stanovništva - kvas i pivo, za čiju su se proizvodnju koristile jeftinije sirovine: raž, zob i ječam te dodatne biljne sirovine (hmelj, pelin, kantarion sladovina, kim). Kao i medovina, sladovina se nije kuhala, već se kuhala s kipućom vodom, što je dovelo do dugotrajnog procesa kuhanja, ali je osiguralo visoku i jedinstvenu kvalitetu proizvoda. Od tada je od riječi "kvasa" nastalo današnje "vrenje", odnosno biti pijanac.
Tehnologija destilacije proizvodnje u Rusiji (varenje meda, kvašenje i pivovarstvo) nije mogla sama dovesti do proizvodnje votke, bila je potrebna tehnologija za proizvodnju alkohola, ali nije. 1386. godine u Rusiji su se upoznali s alkoholom od grožđa uvezenim iz Kafe i, vjerojatno, u procesu kuhanja slada za kvas i pivo, došlo je do slučajne destilacije alkohola.
Rođenje votke
U isto vrijeme, slična tehnologija pojavila se u Rusiji na potpuno drugom području - pušenje katrana, dobivanje katrana suhom destilacijom smole bora i brezovog drveta, koje je pretpostavljalo uklanjanje katrana i katrana kroz oluke u drugi spremnik. Ovi oluci dali su ideju o destilacijskim cijevima za uklanjanje destilacijskih proizvoda. Tako je pravljenje katrana rodilo ideju o destilaciji cijevima i hlađenju, što se nije moglo roditi u varenju medovine ili piva. Smola je "izbačena" sa drveta, pa se mjesečina danas ne kuha, već "tjera".
Tako se u 15. stoljeću u Rusiji pojavila tehnologija za proizvodnju kvalitetno novog proizvoda - alkohola za kruh. Ovaj se proizvod zvao krušno vino, kuhano vino, vino za pečenje, naziv "votka" pojavio se mnogo kasnije. Do 19. stoljeća izraz "vino" uglavnom se koristio za votku.
Recept za pripremu votke uključivao je raž sa dodatkom najviše 2-3% pšenice, zobi, ječma ili heljdinog zrna, kvasca, vode i aromatičnih sastojaka raznih šumskih biljaka (gospina trava, pelin, anis, kim). Otuda i najstariji izraz "piti gorko" - piti votku sa gorkim začinskim biljem.
Najvažnija sirovinska komponenta votke bila je voda, koja bi trebala imati mekoću ne više od 4 meq / l. Kvaliteta votke uvelike ovisi o mineralnom sastavu. Na primjer, visokokvalitetna votka Stolichnaya mogla se proizvesti samo u Kuibyshevu, gdje se u njenoj pripremi koristila prirodna voda, jedinstvena po svom sastavu.
Podrijetlo izraza "votka"
Zanimljivo je porijeklo izraza "votka". U svom značenju, ovo je izvedenica od riječi "voda" i potječe od drevnog ruskog običaja da se svako alkoholno piće razrijedi vodom, nastalo prema propisima Pravoslavne crkve, kako bi se vino razrijedilo vodom prema vizantijskoj tradiciji. Po svom porijeklu, votka je rusko alkoholno piće dobiveno razrjeđivanjem alkohola za hljeb u vodi.
Riječ "votka" u značenju "alkoholno piće" pojavljuje se na ruskom od oko 16. stoljeća, 1533. godine u Novgorodskoj kronici riječ "votka" spominje se za označavanje lijeka, alkoholne tinkture. Od sredine 17. stoljeća postoje pisani dokumenti u kojima se riječ "votka" koristi za označavanje alkoholnog pića. Od 1731. izraz "votka" široko se koristi za označavanje jakih čistih alkoholnih pića osim vina od grožđa.
Do početka 19. stoljeća riječ "votka" označavala je isključivo votke s okusom napravljene prema plemenitim receptima 18. stoljeća. Tokom 19. vijeka izraz "vino za kruh" zamijenjen je izrazom "votka", a od sredine 19. stoljeća ovaj izraz dobiva svoje glavno značenje u današnjem razumijevanju i širi se na ruski jezik.
Proizvodnja votke, zbog izuzetno jeftinih sirovina i visoke cijene gotovog proizvoda, koji je desetke i stotine puta prelazio cijenu sirovina, prirodno je privukla interes države, te je više puta uvodila monopol i posebne porezi na proizvodnju votke. Sve je to dovelo do lemljenja ruskog stanovništva, na primjer, kisselovalniki su dobili naredbu "da ne tjeraju petlove iz carskih kafana" i "doniraju u carsku riznicu".
Zemsky Sobor o konobama 1652. godine uveo je još jedan monopol nad vinom, crkvi je službeno oduzeta mogućnost da se bavi destiliranjem, sva pitanja za piće premještena su u "zemaljske kolibe", a privatna i ilegalna destilacija kažnjena je bičevanjem, a u slučaju povratka u zatvor.
U 18. stoljeću država je napustila monopol na proizvodnju votke, dajući ovo pravo plemstvu. Dekretom iz 1786. "O dopuštenoj uobičajenoj destilaciji plemića" dovršen je proces decentralizacije proizvodnje votke, koji je započeo za vrijeme Petra I.
U isto vrijeme pojavile su se žargonske riječi "Petrovskaya votka" i "votka", pogrdno od "vode", "sivukha" - votke izuzetno niske kvalitete, sivkaste boje, poput sivog konja, "dima" - loša votka sa spaljeni, "brandokhlyst" - voćka od krompira loše kvalitete, iskrivljena od "biča", odnosno izazvati povraćanje, "mjesečina" - nerafinirano vino za kruh, a nakon 1896. značilo je neovlašteno, ilegalno proizvedeno krušno vino.
Tvrđava s vodkom
Jačina votke određena je na vrlo originalan način, uveden je koncept "polu-katrana", jednostavna votka jačine 23-24 ° je zapaljena i teško spaljena. Nakon završetka pečenja nije više od polovice sastava trebalo ostati u posuđu.
Jačina votke do kraja 19. stoljeća nije bila ničim regulirana i bila je u širokom rasponu. U 80-90-im godinama XIX stoljeća bilo je uobičajeno da se alkoholna pića nazivaju votkom, čiji se sadržaj alkohola kretao od 40 ° do 65 °, a tekućine koje su sadržavale od 80 ° do 96 ° alkohola nazivali su se alkoholi. Od 1902. godine uspostavljeno je pravilo da se votka s idealnim omjerom alkohola i vode u svom sastavu može nazvati pravom votkom, odnosno votkom koja sadrži točno 40 ° alkohola.
Ruski naučnik Mendeljejev aktivno je učestvovao u rješavanju ovog pitanja, insistirao je na uvođenju službenog naziva "votka" i tražio je idealan odnos volumena i težine dijelova alkohola i vode u votki. Pokazalo se da su fizičke, biokemijske i fiziološke kvalitete ovih smjesa značajno različite. U to vrijeme pomiješane su različite količine vode i alkohola, Mendeljejev je pomiješao različite uzorke težine vode i alkohola. Dakle, litra votke na 40 ° trebala bi težiti točno 953 g. S težinom od 951 g, tvrđava u mješavini vode i alkohola bit će već 41 °, a s težinom od 954 g - 39 °. U oba ova slučaja fiziološki učinak takve mješavine na tijelo naglo se pogoršava, a oboje se ne može nazvati ruskom votkom.
Kao rezultat Mendeljejevog istraživanja, ruska votka počela se smatrati proizvodom koji je bio alkohol za kruh razrijeđen po težini vodom tačno do 40 °. Ovaj sastav votke patentirala je ruska vlada 1894. godine kao rusku nacionalnu votku - "moskovska specijalka".
Drevne mere votke
Najstarija jedinica ruskih mjera tekućine bila je kanta. Ova jedinica volumena uobičajena je od 10. stoljeća. Kanta je imala zapreminu od 12 do 14 litara, a glavno alkoholno piće, medovina, također se u to vrijeme brojilo u kante.
Od 1621. godine pojavljuje se kanta palače, nazivana je i mjera za piće ili moskovska kanta. Bila je to najmanja kanta zapremine i bila je jednaka 12 litara. Svi su ga prihvatili kao standard.
Od 1531. godine kanta se počela dijeliti na manje dijelove, na 10 graničnika (jedna desetina kante, 1,2 litra) i 100 čaša ili čaša (stoti dio kante). Dakle, imamo hrpu ne sto grama, već stoti dio kante - 120 ml. Od starih ruskih mjera votke sačuvana je i „četvrtinska“boca, koja iznosi četvrtinu kante - 3 litre. Jednom sam, posjećujući jedno selo, primijetio da mještani trolitarske limenke nazivaju „četvrtinom“. Na moje pitanje zašto tako zovu banke, nisu mogli dati razumljiv odgovor, pokazalo se da su ruske tradicije vrlo uporne.
80 -ih godina XIX stoljeća stopalo se pretvorilo u bocu votke od 1,2 litre i pola boce od 0,6 litara, boce od 0,5 i 1 litre pojavile su se krajem 20 -ih godina XX stoljeća. U 18. stoljeću umjesto stope pokušali su uvesti zapadnoeuropsku mjeru - damast (1,23 litara), ali to se nije ukorijenilo. Još jedna ruska trgovačka mjera votke bila je šolja - šesnaestina kante (0,75 litara). Prema dekretu Petra I iz 1721., vojnik je primio obavezan dodatak - 2 krigle dnevno običnog vina (votke) jačine 15-18 °. Za velike količine votke koristilo se bure sa 40 kanti, od 1720. zvalo se četrdeset, a za veće vrste votke postojalo je bure votke zapremine 5 kanti.
Borba države protiv pijanstva
U 19. stoljeću država je težila uvođenju potpunog monopola na proizvodnju i prodaju votke, ali, budući da nije imala prodajna mjesta u obliku konoba, bilo je to prilično teško provesti. Sprječavajući špekulacije o državnoj votki, vlada je za nju postavila fiksnu cijenu u cijelom carstvu - 7 rubalja po kanti. Sistem otkupnine doveo je do nesputanog povećanja pijanstva i, istovremeno, do pogoršanja kvalitete votke, a stoljetno postojanje taverni bez hrane pogoršalo je ovu situaciju.
Godine 1881. donesena je uredba o zamjeni kafana kafanama i kafanama, gdje su se prodavali ne samo votka, već se za votku mogla dobiti i međuobrok, što je dovelo do manje manifestacije opijenosti.
Osim toga, do 1885. votka se prodavala za ponijeti samo u kantama, a boce su postojale samo za strana vina od grožđa, koja su u tim bocama dolazila iz inozemstva. Prelazak na trgovinu votkom bocama omogućio je ograničenje potrošnje votke izvan gostionice u ne tako velikim količinama kao u kantama. Godine 1902. državni monopol na votku stupio je na snagu u cijeloj zemlji. Pokušaji uvođenja "suhog zakona" 1914-1924 i 1985-1987 bili su neuspješni, stara tradicija pijenja ruskih alkoholnih pića (uključujući votku) uzela je danak sa svim nedostacima, a ti zakoni nisu uhvatili korijena.
