Da, htio bih razgovarati o kuhinji, jer je ovo važnija stvar od kopna. U stvari, čak bi se i stari Rimljani ili Grci, koji su putovali kroz svoj ravni svijet, složili sa mnom da je na kopnu sve lakše. A sa triremom ili bilo kojim drugim plovilom, dovraga, gdje ćete stići.
U međuvremenu, kuhinja, odnosno kuhinja na brodu, nije stara stvar. Ljudi su plovili morima stotinama godina, ali su na njima relativno nedavno počeli kuhati hranu. Isti stari Grci i Rimljani, koji su putovali uz obalu, uvijek su se noću gurali do obale i tamo ložili vatru i kuhali svoju hranu.
I sama kuhinja pojavila se mnogo kasnije. I odmah je stekao jezivu slavu. Kako se zovu "Čistilište", "Soba straha", "Kraljevstvo prljavštine".
Sigurno je poznato da na Kolumbovim brodovima nije bilo galija. Pre nekih 400 godina. Svakodnevnu podjelu hrane vršio je majstor hrane, koji se naziva i sredstvo za soljenje, i bataler zadužen za bačve vode, vina i rakije.
Čime su se hranili mornari? Ovisno o stanju džepa vlasnika broda.
Krekeri. Ovo je bio temelj. Jasno je da nije bilo pećnica za pečenje kruha na drvenim jedrilicama, a da ih ima, koliko bi uglja i drva trebalo ponijeti sa sobom? Pa da, plodovi mora.
Ogromni komadići toliko snažni da su se jedva mogli slomiti čekićem. Ovisno o brašnu koje se koristilo za njihovu izradu, dvopeci su se razlikovali po izgledu i okusu. Englezi su bili laki, jer su se pekli od pšenice i kukuruza.
Švedski "knekbrod", "hrskavi hljeb" zbog svoje tvrdoće i konfiguracije nazvan je "dodirni kamen", jer je imao oblik krofne. Njemački "knallers" ("bakalar") pekli su se od raži i bili su omiljena sorta dvopeka među mornarima.
Osim toga, postojali su i posebni krekeri s dvostrukim stvrdnjavanjem. Za najudaljenija putovanja. Nazivali su ih i keksima, što na francuskom znači "pečeno dva puta".
No, čak i osušeni do krajnjih granica, do zvonjenja, krekeri su, u uvjetima mora-oceana, pod utjecajem stalne vlage, brzo postajali plijesnivi. Ili zdravo crvi i druge protozoe. I to unatoč činjenici da su se krekeri već u 18. stoljeću počeli zatvarati u staklenke.
U takvim slučajevima, krekeri zahvaćeni crvima jednostavno su malo natopljeni morskom vodom i ponovo pečeni u običnoj pećnici. Pa, kako biste dobili iste krekere, ali sa začinima za meso u obliku pečenih crva. Uživajte u obroku, da tako kažem.
Općenito, brodski suhi obrok sastojao se od najjednostavnijih stvari koje nisu zahtijevale posebne uvjete skladištenja. Sušeno ili slano meso, slana slanina, krekeri, tvrdi sir, biljno ulje, alkohol, sušeno povrće, sirće.
Usput, ocat nije bio začin, već dezinficijens. Začin je bio vino dok se ne ukiseli i pretvori u ocat, a nešto kasnije (nakon 300 godina) - rum ili aquavit.
Usput, takav recept mogu baciti pod rum. Britanski. Desert se zvao "pseća torta". Bio je vrlo popularan u floti Njenog Veličanstva Kraljice Viktorije.
Krekeri, ili bolje rečeno, njihovi ostaci, usitnjeni su u sitne mrvice, zatim su se mrvice dodale svinjska mast i šećer, samljeli u malteru (na primjer, za duhan) i sve to razrijedilo vodom. Ispostavilo se da je to masno-slatka tjestenina, koja je dobila prilično neobičan naziv "pseća torta".
Vjeruje se da je morski puding nastao upravo iz "pseće torte", jer u receptima postoji nešto zajedničko.
Puding je pripremljen od brašna, šećera, grožđica i ghee -a, pomiješan s vodom. Zatim je ovo tijesto stavljeno u platnenu vreću. Vreća je bila vezana, na nju je bila pričvršćena identifikacijska oznaka, a zajedno s vrećama za puding drugih vodokotlića spuštene su u veliku kuhinju. Ali to se pojavilo kada su kotlovi za kuhanje čvrsto postavljeni na brodove.
Pa, općenito, prije 400 godina, hrana se rijetko kuhala na brodu, a jestiva još rjeđe. Prvi izum za kuhinju bilo je otvoreno ognjište sa ognjištem ispunjenim pijeskom. Obično je jedan kotlić bio suspendiran u kojem se pripremala hrana.
Najčešći recept bio je polu-kruh, polu-kruh (ovisno o količini vode koja se mogla potrošiti na jelo) njihovih žitarica i goveđeg mesa.
Moglo bi biti različito. Grašak, sočivo, biserni ječam, pasulj, pirinač, proso - u zavisnosti od regiona. I goveđe meso. Moglo bi se dodati ako je bilo maslinovog i drugog ulja.
Na starim brodovima postojao je takav položaj - tenk. Ovo je, na svoj način, nesretna osoba, čije su dužnosti uključivale primanje hrane za određeni broj mornara i, što je najvažnije, porcije mesa.
Bat -rum od ruma je dodijeljen svakom mornaru lično. Kako kažu, rum je svetinja.
Ali kuhar nije uživao autoritet u morskom folkloru. Naprotiv, nadimci koji su mu dodijeljeni obično su bili više nego uvredljivi.
Ali ovdje samo trebate shvatiti zašto je kuhar bio osuđena ličnost. Vjerojatno je vrijedno napomenuti radi pravde da se tadašnji brodovi nisu razlikovali po svojim ogromnim dimenzijama i bili su zaista ograničeni u nosivosti.
Kakva je bila kuhinja pred vječnom nestašicom slatke vode?
Prljava, smrdljiva soba sa ciglenom pločom u sredini. U ostatku prostora nalazili su se kuhinjski stolovi, palube za cijepanje drva za ogrjev i rezanje mesa, bačve i spremnici, kotlovi, police s loncima, gomile drva za ogrjev, vreće i namirnice.
Usred ovog pakla, kuhar je vladao. Tačnije, pokušao sam skuhati tako nešto. Jasno je da je, u velikoj većini slučajeva, samo jedno jelo pripremljeno za tim. I nije najbolje kvalitete.
Nedostatak vode doveo je do nehigijenskih uslova. Nedostatak normalnih uvjeta skladištenja doveo je do gomile štakora. I tako dalje.
Kuhar na jedrenjaku bio je odvratna figura. Bez poštovanja, prokleti, često su se kuhari utapali (uglavnom zbog gluposti), ali to nije popravilo stanje stvari. Jasno je da kuhar iz restorana neće otići služiti kao kuhar na jedrilici.
Ipak, nešto se spremalo. Evo nekoliko recepata za nadopunu "pseće torte" i graška goveđim mesom.
Inače, drugog dana nakon graška s usoljenom govedinom mogli su poslužiti usoljenu govedinu s graškom. Morski humor, da. A ujedno i stvarnost života.
Ruska brodska supa.
Uzimamo kotao. Imamo samo jednu, zato sve radimo u njoj. Za početak u kotlić unesite svinjsku mast, kiseli kupus, luk, mrkvu i korijen peršina i sve ih ispržite.
Iseckamo ribu (bez obzira koju bismo mogli uloviti) na komade i takođe je lagano ispržimo u ovoj lepoti.
Zatim dodajte vodu i pustite da proključa. Dodamo biljno ulje, sol, papar i, u principu, zovemo vodokotliće. Čorba od kupusa je spremna.
Dobro? Pa, upućeni će reći - možeš jesti. Slažem se. Šta je sa potažom? U redu, ostavimo ga za desert.
Supa.
Uzimamo kotao, u njega stavljamo svinjsku mast ili maslac i luk. Puno luka. Ima belog luka - puno belog luka. I to je korisno i bit će potrebno boriti se s mirisom. Fry. Do rumena.
Zatim ulijemo vodu i ubacimo komade goveđeg mesa. Ne čisti se i ne natapa, jer je voda vrijednost. Tako će i biti. Kuhajte sat i pol.
Kad se goveđe meso ukuha do te mjere da se može žvakati, idemo do batalerke i uzimamo vrećicu. Nije važno sa čime. Grašak, leća, biserni ječam. Sve što se može skuhati. Zaspali smo, kako jeste, s crvima i ličinkama, nema se što razbacati proteinima. Kuvaj!
Zatim slijedi najteži dio. Potrebno je uzeti iz zaliha papra i lovora i dodati tek toliko da se suzbije miris. Sve je u redu. Hrana je spremna.
Jasno je da je s takvim "jelovnikom" dolazak skorbuta pitanje vremena. A onda u bitku ide hrana koju bi svaki skorbut lako mogao progutati s krvarećim desnima i ispuštenim zubima.
Labskaus.
Kažu da je recept od Vikinga još stigao. Ne vjerujem da je ovim momcima za svađu bilo lakše srušiti bolesnu osobu, tako se mučiti tjednima.
Uzimamo porciju goveđeg mesa i skuhamo. Ovo je 2-3 sata. Sitno isjeckajte kuvano goveđe meso, dodajte i sitno sjeckanu slanu haringu i sameljite je tučkom u malteru. U rezultirajućem nečemu spuštamo papriku iz duše (već ima dovoljno soli), razrijeđenu vodom i rumom. Prvi je tako da možete progutati, drugi je tako da ne miriše tako.
Istina, vrijedno je napomenuti da Labskaus nije u potpunosti riješio pitanje rješavanja skorbuta. U moru je usoljeno goveđe meso i dalje postepeno istrunulo i mirisalo je na mrtvaca. Da, kada je konzervirano meso ušlo u upotrebu pod Napoleonom, nije bilo uzalud nadimak "mrtvi Francuz" u britanskoj mornarici.
I naravno, potage. Najprokletije jelo privatnika, gusara i škare za čaj. Jelo je pripremljeno po isteku zaliha namirnica i nije bilo načina da ih se napuni.
Puž je pripremljen vrlo jednostavno. Uzeti je bojler vode u koji je bačeno sve što je ostalo na brodu. Štakori, crvljivi dvopeci, obrok od crva, otpaci, riblji repovi itd.
Obično je nakon pripreme napitaka uslijedila pobuna tima, ali …
Svijet jedrenjaka donekle se razlikovao od civiliziranog svijeta. I prije svega - hrana.
Vruća hrana na jedrilicama dopremala se s galije u prostorije posade u spremnicima. Od njih, i ako, budući da su zdjele na brodu još uvijek luksuz. Tokom obroka, svaki mornar je zauzvrat trčao kašikom direktno u zajednički rezervoar. Svako ko nije mogao održati ritam i popeo se van zavoja, dobio je žlicu po prstima ili po čelu.
Općenito, sve je toliko sanitarno i higijenski da nema riječi.
Ali to je pola narandže! U redu, kvaliteta hrane. Šta je sa kvalitetom vode? Jasno je da je tim najčešće dobivao jeftine i ne sasvim benigne proizvode. Kukuruzno goveđe meso, pasulj, žitarice, slanina … Ali voda, koja se uglavnom prikupljala u najboljem slučaju iz bunara crijeva, a u najgorem slučaju - iz obližnjih rijeka, također nije bila dar.
Glavna stvar je da ona nije bila dovoljna. I brzo se pokvario u jedinom kontejneru u to vrijeme - drvenim bačvama.
S obzirom na to da je sol najčešći konzervans, nije bilo govora ni o jestivosti slanog mesa. Jednostavno zato što je morao biti namočen u istu slatku vodu na prijateljski način. Koji je potpuno nedostajao, a koji se, štaviše, brzo pogoršao, posebno na vrućim geografskim širinama.
Sa svakim mjesecom plovidbe voda je postajala sve gušća i smrdljivija. Kasnije su drveni rezervoari za vodu zamijenjeni željeznima. Međutim, voda na brodu se i dalje smatra vrijednošću: osoba može prevladati glad tjedan dana, pa čak i više, ali mora piti određeni minimum vode svaki dan.
Općenito, kuhanje na starim brodovima nije bilo najzabavniji i najisplativiji posao. A ovdje se ne radi čak ni o brodovima i kuharima.
Tačnije, uglavnom na brodovima. Tačnije, kao što sam već primijetio, u njihovoj veličini. Ako normalan i voljen kuhar nema odgovarajuću količinu kuhinjskog pribora, onda ga nikakva kazna ne može natjerati da učini čuda. A nedostatak vode poništava sve snove o "ukusnoj i zdravoj" hrani.
Ne znam kako su Britanci imali svoje tradicionalno "pet sati", odnosno večernji čaj na brodovima. Vjerovatno, to nije bilo najukusnije piće. Ponavljanje onoga što je bilo za ručak, samo u razrijeđenom obliku.
Plus konstantna ušteda vode.
Na brodovima Vasco da Gama, kada su plovili u Indiju, svaki je mornar imao pravo na dan:
- 680 grama krekera;
- 453 grama usoljenog goveđeg mesa;
- 1 litar vode, - 40 grama sirćeta, - 20 grama maslinovog ulja, - luk, beli luk, suvo i sveže povrće.
Vjerovatno zato što se Vasco da Gama vratio. Evo primjera druge dijete. Mornar britanske ekspedicije na prijevozu Bounty, koja je završila pobunom i iskrcavanjem kapetana:
- 3 kilograma 200 grama keksa;
- 1 kilogram goveđeg mesa (450 grama);
- 160 grama sušene ribe;
- 900 grama graška ili žitarica;
- 220 grama sira;
- voda, rum.
Za usporedbu, mogu navesti omjer ruskog mornara iz vremena Katarine II. Sa "Bounty" -om u isto vrijeme, zapravo.
Mjesec dana je ruski mornar trebao:
- 5, 5 kg goveđeg mesa u obliku goveđeg mesa ili svježe;
- 18 kg krekera;
- 4 kg graška;
- 2,5 kg heljde;
- 4 kg zobi;
- 2,5 kg ulja;
- više od 0,5 kg soli;
- 200 g sirćeta;
- 3,4 litre votke (28 čaša).
Na ruskim brodovima nije skuhana loža …
