Naišao sam na zbirku članaka Mihaila Ivanoviča Piljajeva, čovjeka koji je dugo živio (1842-1899), ali koji je bio svjedok mnogih događaja i koji je našao mnogo svjedoka događaja kojima i sam nije bio očevidac.
Općenito, Piljajev je bio čovjek kazališta, autor brojnih članaka o povijesti kazališta i izvještaja o umjetničkim izložbama. Ali nas ne zanima Pyliaevova kazališna aktivnost, već njegova povijesna. Mihail Ivanovič surađivao je s časopisom Istoricheskiy Vestnik i tamo je, naravno, objavljivao teatralne bilješke.
"Otac Suvorova" i "Dan generalisimusa Suvorova" - iz ovih povijesnih bilješki može se sabrati šta je i kako se najveći ruski komandant udostojio jesti. Usput - vrlo informativan i izvanredan.
Vrijedno je podsjetiti da se Suvorov od djetinjstva nije razlikovao po zdravlju, a rat s vlastitim želucem cijeli je život vodio Aleksandar Vasiljevič. Međutim, nakon što je proživio gotovo 70 godina, gotovo cijeli svoj život proveo u kampanjama i ratovima, možemo reći da je u tom pogledu Suvorov ostao pobjednik.
Prvo, nekoliko riječi o onima zahvaljujući kojima su sklonosti Aleksandra Vasiljeviča postale opće poznate. Ovo su njegove sluge, naravno. Glavni je bio sobar Proška ili Prokhor Dubasov, koji je cijeli život služio pod Suvorovom i umro nakon Generalissima, 1823. Usput, za svoju je službu nagrađen pristojnim nagradama: kralj Sardinije Karl Emmanuel poslao je Proški dvije medalje na zelenim vrpcama, s likom s jedne strane cara Pavla I, s druge - njegov portret, s latinskim natpisom: " Za očuvanje zdravlja Suvorova. " A ruski car Aleksandar Prvi dodijelio je Dubasovu čin treće klase sa penzijom od 1.200 rubalja godišnje.
Drugi je bio Dubasov pomoćnik, podkamerdiner narednik Ivan Sergeev iz puka mušketira Kozlov. Sergeev je služio sa Suvorovom 16 godina, a nakon njegove smrti služio je sa Arkadijem Aleksandrovičem Suvorovom do smrti sina Generalissima. Tu je bio i Suvorov redar, narednik Ilya Sidorov. Bolničar (ovdje su se redovno mijenjali), koji je razneo Suvorova i stavio pijavice.
Peti i posljednji je kuhar Mitka (u drugim izvorima - Miška), glavni u našoj priči.
Dakle, dan Generalissima Suvorova s gastronomskog stajališta.
Suvorov dan počeo je kalendarski i završio se noćnim čajem. U dva sata ujutro Suvorov je natočio hladnu vodu iz nekoliko kanti, osušio se, a Mitka mu je natočio šalicu čaja.
Suvorov je jako volio crni čaj, pretplatio se na njega iz Moskve. "Kupujte po cijeni, koliko god vam se činilo drago, odaberite je od poznavalaca, ali prenesite mi je na vrlo siguran način, tako da ne stekne vanjski duh, već održava svoj duh vrlo čistim". Suvorov je pažljivo proučio čaj koji mu je poslan, naredio mu da nekoliko puta prosija kroz sito. Mitka je uvijek kuhao čaj u prisustvu Aleksandra Vasiljeviča. Obično je sipao pola šolje, Suvorov je to pokušao, a zatim je dao uputstva da li da dolije ili razrijedi vodom.
Suvorov je pio puno čaja. U posne dane, tri šolje sa kremom, u posne dane bez. Općenito, Suvorov je bio vrlo pobožna osoba, strogo se držao posta i na Veliku sedmicu jeo je samo jedan čaj.
Čaj je obično praćen "odobrenjem" jelovnika za taj dan. Okićen, zapravo, Suvorov je pitao Mitku šta će mu skuhati, a šta za goste. To su bile različite stvari. Suvorov je često pozivao goste za sto, volio je počastiti, ali činio je to na vrlo osebujan način.
Za Suvorova lično, Mitka je skuvala ili supu, ako je dan bio brz, ili supu od kupusa, ako je bila brza. Drugi je uvijek bio pečen. Suvorov nije mogao podnijeti umake, bio je ravnodušan prema slatkišima.
Bilo je zanimljivo sa gostima. Kuhar je za njih posebno pripremio. Uobičajena večera Suvorova sastojala se od samo četiri jela. Velika večera je sedam. Prema standardima tih vremena, Suvorova bi se moglo nazvati pohlepnim, ali … Za komandanta, nivo majstorstva u kuhinji nije bio temelj života. Žao mi je zbog njegovih gostiju.
Suvorov je vrlo rado primao goste, obožavao je razgovore za stolom. Ali nije mogao podnijeti proždrljivost, a osoba koja je više pažnje posvećivala tjelesnoj hrani nije mogla zatražiti drugi poziv na večeru.
Štaviše, ako je neko pozvao Suvorova u posjetu, onda je trebao pozvati i svoju Mitku! Suvorov je s velikim poteškoćama jeo hranu koju nije pripremio njegov kuhar. Tako je Suvorov na zabavi bio pravi hemoroid za vlasnika, ali ako se ponašate kako je Generalissimo želio, sve je prošlo sasvim normalno.
Odvući ću vam priču "van teme". Potemkin, koji nije bio u dobrim odnosima sa Suvorovom, zaista je želio večerati s njim. Zapravo, tražio je večeru kod Suvorova, ali Najmireniji grof nije bio skroman, o čemu je Suvorov bio dobro svjestan.
Stoga je Suvorov priredio večeru za Potemkina, ali kao i uvijek - trikom. Generalissimo je pozvao Mathonea, glavnog konobara koji je služio u Potemkinu, i naredio mu jednostavno raskošnu večeru za Potemkina i njegovu svitu. Naredio je da se ne štedi novac i da se pripremi svečana večera za Njegovo Veličanstvo.
A budući da je dan za koji je večera bila zakazana bio brz, a zatim je pozvao Mitku, Suvorov mu je naredio da skuha dva obična posna jela …
Večera je uspela. Svima se sve svidjelo, "rijeka suza od grožđa nosila je začine obje Indije" (ovako je Suvorov sam pohvalio večeru), čak je i Potemkin bio zadivljen luksuzom i obimom. Ali završio je Potemkina … Matonea, koji je Suvorovu poslao račun za više od hiljadu rubalja. Suvorov nije platio, napisao je na računu "nisam ništa pojeo" i … poslao Potemkinu!
Suvorov je zaista jeo samo svoja jela bez mesa.
Potemkin je izdržao udarac, platio račun, međutim, rekao je da mi je "Suvorov drag". Opscene izraze, u kojima je grof Grigorij Aleksandrovič bio vrlo dobar, historija nam nije prenijela. Ali nema sumnje da jesu. Hiljadu rubalja - to je u to vrijeme bila i poprilična svota novca, isti Suvorov u novinama (osam), od čega šest stranih, trošio je tristo rubalja godišnje. A onda ručak …
Dakle, Suvorov ručak. Jutarnji čaj bio je davno, odmah nakon ustajanja, a Aleksandar Vasiljevič je ustao rano. Nikada nije doručkovao, pa je vrijeme za ručak došlo u 8 ujutro. Zato je pitanje o ručku uslijedilo nakon noćnog čaja.
Tako je uobičajena večera Suvorova bila nakon razvoda i čitanja novina, u 8 ujutro. Ako je svečano ili svečano, onda u 9 sati.
Pre večere Suvorov se udostojio da pojede predjelo. Jedna čaša. Bila je to ili votka od kima ili zlato. Ako je Suvorov želudac toga dana prevladao, u njega je pala čaša penija. Pennik, ili polu-šipka, je destilat kruha (pšenica, raž, ječam-nije važno) dvostruke destilacije, pa čak i nasilno rafiniran mlijekom ili ugljenom, jačine 38-40 stupnjeva.
Kao međuobrok, uvijek je bila slana rotkva, i samo to.
Posuđe nije stavljeno na stol, već su ga nosili u žaru svih gostiju. Suvorovu se nije nudilo svako jelo, već samo ono koje je bilo njegovo. Kao što je već spomenuto, Suvorov je primijetio najveću umjerenost u hrani, želudac prisiljen.
No, budući da je Aleksandar Vasiljevič bio vrlo ovisna osoba, Proška je uvijek stajao iza njega, čiji je glavni zadatak bio spriječiti Suvorova da se prejede. Odnosno, Proška je jednostavno oduzeo tanjir Suvorovu ako je htio previše pojesti. A ako je Suvorov počeo urlati na Prošku, tada je odgovorio s nepomičnim licem: "Prema zapovijedi feldmaršala Suvorova." Aleksandar Vasiljevič obično se "okrenuo na leđa" riječima "Da, mora ga se poslušati!"
Štoviše, ako je Proška odjednom odustao, tada je za to obično dobivao kaznu od samog Suvorova. "Zašto sam dao previše za jesti!" - prekorio je Suvorova koji je počeo da muči stomak.
Za večerom, u pogledu vina, Suvorov je popio malo mađarskog ili malage, a u posebne dane mogao je popiti malo šampanjca. Deserti i voće takođe mu nisu bili omiljene teme, osim što je ponekad uz čaj mogao da pojede kriške limuna, posute šećerom. Ali ne često. Mogao je pojesti pekmez s vinom, koje mu je poslao upravitelj s imanja. Obično trešnja ili kajsija.
Ručkovi u kampanji takođe nisu bili u jednom. Suvorov je volio zvati generale. Sto je bio postavljen za 15-20 ljudi. Istih sedam ili manje jela, jer nema ništa što opterećuje želudac s ekscesima tokom kampanje. "Shchi i kaša su naša sreća", kako je govorio i sam Aleksandar Vasiljevič.
Nakon večere, Suvorov je volio „taložiti“svoju hranu, ispijajući čašu tamnog engleskog piva sa šećerom i koricom limuna. Jasno je kada je živio u glavnom gradu.
Što se tiče vjerskih nijansi, osim jednog čaja na Veliku sedmicu, Aleksandar Vasiljevič je imao još jedan skok. Mrzeo je pileća jaja. Ni u kom obliku. Na Uskrs, nakon službe, Suvorov je svima koji su bili u crkvi poklonio jaje, Prokhor i Ivan Sergeev stajali su iza komandanta sa korpama punim jaja. Sam Suvorov nikome nije uzimao jaja i nije ih koristio.
Uskršnji kolači i Uskrs bili su na njegovom stolu tokom cele Uskršnje nedelje i nudili se svima.
Na Maslenici je Suvorov saosećao sa palačinkama od heljde. Palačinke su se obično jele s ghijem i čajem; Aleksandar Vasiljevič zanemario je razne prateće ruske nadjeve, poput kavijara ili haringe.
Na velike praznike Suvorov je kao društvena osoba davao muda. Ovo je vrlo osebujan posao, s obzirom na navike vlasnika. Ipak, Aleksandar Vasiljevič viđen je kako ugošćuje lopte. Na pokladni dan - do tri puta sedmično.
Sam Suvorov nije volio loptice. Naravno, nije se miješao u druge i nije kvario raspoloženje gostiju, a kad je došlo vrijeme da se odmori, tiho je prekinuo zabavu i otišao se odmoriti, puštajući goste da se zabave cijelim putem.
Što možete reći o kulinarskim sklonostima Suvorova?
Prvo: čorba od kupusa, puna i posna. I od svježeg kupusa i od kiselog kupusa. Beshbarmak. Slušajte u dane posta.
Drugo: kuhano goveđe meso s različitim začinima, parna soba (pećnica). Knedle. Pečena divljač ili govedina. Kaša.
Kao posna jela: gljive, kako kažu, u asortimanu, u svim mogućim oblicima. Pite sa pečurkama. Od ribe, Suvorov je preferirao štuku. I kuvano i „jevrejsko“punjeno.
Bez salata, bez voća. Vrlo jednostavno, ali lako za napraviti na gotovo bilo kojoj lokaciji.
I opet, od rođenja, ne odlikuje se zdravlje, osoba je provela toliko kampanja i obavila toliko putovanja, a sve to ne u uvjetima staklenika. Da, Aleksandar Vasiljevič se cijelog života borio sa stomakom, ali vjerujem da je odnio odlučujuću pobjedu.
Prije nego što pređem na recept, iznijet ću životni princip velikog zapovjednika:
„Ne idi u ovu ubožnicu (mislila je na bolnicu). Prvi dan ćete imati mekani krevet i dobru hranu, a treći dan je lijes! Doktori će vas ubiti. I bolje, ako niste dobro, popijte čašu vina i bibera, trčite, skačite, ležite i bit ćete zdravi."
Pa, kao što je obećano, nekoliko recepata iz tog vremena koje je Suvorov volio.
Ukha sa kiselim krastavcima
Uzmite 3 kilograma (čak i oko kilogram) bilo koje male riječne ribe. Danas ne možete male, samo ogulite i nasjeckajte. Skuhajte u 2 litre vode. Prilikom kuhanja juhe dodajte korijen peršina, celer (po vašem izboru, stabljiku ili korijen, koji ima bolji okus), lovorov list (1-2 kom) i zrna crnog papra do 10 kom.
Riba se kuha dok se potpuno ne skuha. Neposredno prije kraja kuhanja sipajte pola čaše kiselog krastavca. Maknite juhu s vatre, filtrirajte (možete samo izbaciti korijenje i kosti), dodajte sjeckane kisele krastavce (3-4 komada srednje veličine), toplo preporučujem da dodate kisele gljive, peršun i žlicu kiselog vrhnja.
Vrlo osebujnog ukusa. Da, navodno, kako je to uobičajeno u Rusiji, nemojte sipati votku u uho. Vodka zasebno, unutra.
Valaam čorba od kupusa sa gljivama
Usput, univerzalna stvar. Pravimo ga sa mesnom juhom - običnom čorbom od kupusa. Radimo to na vodi - mršavi.
Počinjemo sa pravljenjem čorbe. Dobar komad prsa za 3 litre vode. Plus lovorov list, papar, mrkva, korijen peršina. Prokuhajte, bacite sve osim mesa.
Izrežemo luk (1-2 kom), gljive (400 g). Fry. Iseckani kupus (300-400 g). Sve stavljamo u posudu (lonac, lonac, ko ima nešto), puni juhom i stavljamo ili na vrlo malu vatru, ili (bolje) u pećnicu (130-150 stepeni) i tamo pirjamo 3-4 sata. Kao pod Suvorovom u peći.
Moguće je koristiti svježi kupus, ili još bolje - mješavinu. Trećina je kiseli kupus, a dvije trećine svježe. I biće jako ukusno.
Štuka sa renom
Teško i pomalo mazohistički, ali tko god to podnese bit će nagrađen.
Štuku narežite na komade i kuhajte dok ne bude gotovo napola (pirjajte 10 minuta na umjerenoj vatri). Izvadimo iz vode.
Dva luka sitno i sitno nasjeckajte i počnite pržiti na ulju. Dok luk postane crven, uzmite 1-2 štapića hrena i tri na rende. Plačući, bacamo ga na pramac. Hren s lukom u omjeru 1 prema 1. Pržiti. Kad luk potpuno pocrveni, i počnete vidjeti, zaustavljamo ga.
Uzimamo posudu, stavljamo nekoliko komada štuke na dno. Zatim rezultat prženja stavimo na ribu u ravnom sloju. Zatim drugi sloj ribe i opet premažite lukom. Na vrh stavite sloj kisele pavlake i pošaljite je u pećnicu na sat i pol na temperaturi od 120 stepeni ili na peć ili roštilj pola sata na srednjoj vatri.
Roštilj ili šporet su zaista suvi. U pećnici će biti vrlo nježan i sočan.
Usput, ako vam zaista smeta što se tiče posta, nemojte sipati pavlaku i imate vrlo nemasno jelo. Da biste izbjegli suhoću, možete poprskati nekoliko žlica suncokretovog ulja.
Čudno, ovaj ukusan je odličan uz kašu. Bugur, poltavka, čak i ječam će biti od koristi. Umak od luka, kisele pavlake i hrena ukusit će svaku kašu. A ako je štuka 150+, tada možete lako pregaziti Rymnik.
Pečenje u stilu Suvorova
Uzimamo meso. Govedina, svinjetina - nije važno. Važno je da dobijete pulpu. Uopće ne morate dodirivati pečenicu, krpu ili leđa možete malo probušiti čekićem, ali na takav način da jednostavno poremetite strukturu mesa.
Zatim meso natrljamo paprom, solju i svežemo ga gore -dolje uzicom kako se ne bi puzilo. I možete početi pržiti. Prvo ga morate "zapečatiti", odnosno uhvatiti s korom na vrlo jakoj vatri. Na šta da se prži … Svinjetina može biti i na masti. Više bih volio govedinu u biljnom ulju, gdje bih sigurno bacio komad (20 g) maslaca.
Prženo? Na lim za pečenje i u pećnicu. Dajte temperaturu 170-200 stepeni. I nemojte štedjeti masnoću na plehu. Sok iz mesa i dalje će se isticati pa ih morate povremeno zalijevati kako se meso ne bi osušilo.
A kako bi bilo potpuno ukusno, vrijedi staviti mesne priloge oko mesa: mrkva, repa, celer, krumpir, tikvice od patlidžana. Ko ima šta pri ruci. Uzeo sam mrkvu, repu i tikvu.
To možete učiniti u tavi, ali morat će biti na laganoj vatri, bez poklopca i stalno ga okretati da ne zagori. Pećnica je bolja.
Općenito, jela su vrlo jednostavna, ali ukusna i hranjiva. Ja redovno pečem, ostalo je barem par puta. Ako netko odluči ponoviti, sretno i uživajte u istraživanju povijesti.
