Članci o srednjovjekovnoj kuhinji pobudili su istinsko zanimanje za VO i … veliki broj prijedloga. Jedan je zanimljiviji od drugog. Pričajte o kuhinji SVIH drevnih civilizacija … Pričajte o kuhinji drevne Rusije … Vikinzima … Pričajte o stonom bontonu i običajima, razgovarajte o … Jednom riječju, da bih sve ovo ispunio, ja ću morati napustiti teme tenkova, pušaka, oklopa, bronze, samuraja i „otrovanog pera“i raditi samo ono što treba čitati i pisati o tome ko, šta i kako je jeo i kuhao. Tema godinama i solidna monografija sa slikama. I, usput, malo je "slika". U muzejima ima jela, ali vrlo malo prikazuje kako su se koristila. Zato će biti vrlo teško ispuniti sve te želje. Mogu unaprijed reći da je to moguće. Budući da među mojim kolegama postoji O. V. Milayeva, specijalistica za stari Egipat, bit će nam osigurana "hrana Egipćana". Isti je slučaj s Japanom - nema problema. Kina je u nedoumici. Vikinzi … barem ja znam gdje mogu dobiti informacije. Neki narodi Rusije … Ima informacija! Ali u pogledu svega ostalog, avaj i ah. Međutim, pregledavajući arhivu, pronašao sam ispis koji je svojedobno stigao od Davida Nicolasa iz Engleske. Čitao sam, prevodio i na tome sam završio na osnovu zapisa engleskih istraživača ove zanimljive teme.
Sakupljanje bibera. Fragment srednjovjekovne minijature.
Za početak, srednji vijek, kako vjeruju, trajao je od 5. do 15. stoljeća. U tom periodu postavljeni su temelji moderne evropske kuhinje. Što se tiče karakterističnih nutritivnih karakteristika tog doba, žitarice su ostale najvažniji izvor energije u ranom srednjem vijeku, budući da se riža pojavila kasno, a krompir je u sistem hrane ušao u Evropu tek 1536. godine, znatno kasnije datum njegove široke upotrebe. Stoga su jeli mnogo hljeba, oko jedan kilogram dnevno! Ječam, zob i raž bili su "žito siromaha". Pšenica je bila "zrno onih koji se bore i onih koji se mole". Žitarice su konzumirali svi članovi društva kao kruh, kašu i tjesteninu (potonju u obliku rezanci!). Pasulj i povrće bili su važni dodaci ishrani žitarica nižeg reda.
Meso je bilo skuplje i samim tim prestižnije. Istodobno, meso dobiveno iz lova bilo je sveprisutno samo na stolovima plemstva. Kršenje pravila lova u istoj Engleskoj kažnjeno je vrlo strogo. Na primjer, ako je neki vilan lovio u sokolovoj zemlji u lordovoj zemlji, tada mu se s grudi izrezalo onoliko mesa koliko je sokol izvagao, a zatim se hranilo ovim sokolom ispred vilana! Nije ni čudo što su baš u Engleskoj balade o Robinu Hoodu bile tako cijenjene. Gađanje kraljevske igre bilo je u to vrijeme užasan zločin i vrhunac slobode misli!
Najčešće meso bilo je svinjsko, pileće i drugo perad; govedina, koja je zahtijevala velika ulaganja u zemljište, bila je mnogo rjeđa. Bakalar i haringa bili su glavna hrana sjevernih naroda; u sušenom, dimljenom ili usoljenom obliku isporučivane su daleko u unutrašnjost, ali su konzumirane i druge morske i slatkovodne ribe. Međutim, tek je 1385. godine Nizozemac Willem Jacob Beikelzon izumio metodu soljenja haringe sa začinima, što joj je poboljšalo okus i povećalo vijek trajanja. Prije toga, riba je jednostavno posuta solju i to je to. Sada je haringa stigla i na plemstvo, a njena potrošnja se dramatično povećala.
Zanimljivo je da se tokom Stogodišnjeg rata 12. februara 1429. čak i takozvana "Bitka za haringu" (bitka kod Rouvraya) odigrala nešto sjevernije od grada Orleansa. Tada su Francuzi pokušali zaplijeniti britanski konvoj od oko 300 kola, natovarenih uglavnom bačvama haringe. Britanci su izgradili utvrđenje od kola i buradi, a takva im je odbrana "haringom" donijela uspjeh.
Osim ribe, jeli su i školjke - kamenice i puževe od grožđa, kao i rakove. 1485, na primjer, u Njemačkoj je objavljena kuharica koja je dala pet načina za pripremu ukusnih jela od njih.
Spor transport i primitivne metode očuvanja hrane (zasnovane na sušenju, soljenju, stvrdnjavanju i pušenju) učinile su mnoge prehrambene proizvode vrlo skupim za prodaju. Zbog toga je plemićka kuhinja bila sklonija stranim utjecajima nego siromašna; jer je ovisila o egzotičnim začinima i skupom uvozu. Kako je svaki uzastopni nivo društvene piramide oponašao sve navedeno u različitim količinama, inovacije iz međunarodne trgovine i ratova iz 12. stoljeća nastavile su se postupno širiti u društvu kroz srednju klasu srednjovjekovnih gradova. Osim ekonomske nedostupnosti luksuza, poput začina, postojale su i uredbe koje zabranjuju konzumaciju određene hrane među određenim društvenim klasama i zakoni o luksuzu koji su ograničavali potrošnju među novim bogatstvima. Društvene norme su također nalagale da hrana radničke klase treba biti manje sofisticirana jer se vjerovalo da postoji prirodna sličnost između rada i hrane; ručni rad zahtijeva grublju i jeftiniju hranu od, recimo, molitve Gospodu ili vježbanja s mačem! Ipak, ježevi, vjeverice i puhovi nisu oklijevali poslužiti na stolovima u viteškim dvorcima.
Ono što je razlikovalo hranu plemstva i siromaha je upotreba začina! Klinčići, cimet, biber, šafran, kim, majčina dušica - sve se to dodaje bilo kojem jelu i što više, to bolje. Začini su dodavani vinu i sirćetu, prvenstveno crni biber, šafran i đumbir. Uz široku upotrebu šećera ili meda, proizvodili su mnoga jela slatko -kiselog okusa. Bademi su bili vrlo popularni kao zgušnjivači u juhama, gulašima i umacima, posebno u obliku bademovog mlijeka. Vrlo popularno jelo u srednjem vijeku bilo je … mlijeko sa slaninom! Mlijeko se kuhalo zajedno s kriškama masti, šafranom i umućenim jajima dok se smjesa nije skutrila. Tečnost je ostavljena da se cijedi preko noći, nakon čega je "mlijeko" izrezano na debele komade i prženo u tavi sa klinčićima ili sjemenkama bora!
Žele je napravljen od crnog vina. Uzeli su jaku mesnu juhu s glave i nogu, branili je do prozirnosti, a zatim je pomiješali s crnim vinom ili likerom, sve izlili u kalupe i stavili na hladno. Kalupi su se mogli odvojiti, pa su u drugim dijelovima pravili "bijelo punjenje" s mlijekom i "žuto" sa šafranom. Zatim su se sastavili zasebni dijelovi ove vrste "želea" i na stolu se posluživalo jelo od segmenata ili čak u obliku šahovske ploče!
Ista minijatura iz knjige "Avanture Marka Pola". (Nacionalna biblioteka Francuske)
Od antičkih vremena kuhinja mediteranskih basenskih kultura također se temeljila na žitaricama, posebno raznim vrstama pšenice. Kaša, a zatim i kruh, postali su glavni prehrambeni proizvodi za većinu stanovništva. Od 8. do 11. stoljeća udio različitih žitarica u prehrani Mediterana povećao se s 1/3 na 3/4. Ovisnost o pšenici ostala je značajna tokom čitavog srednjovjekovnog doba i proširila se na sjever sa porastom kršćanstva. Međutim, u hladnijoj klimi obično nije bio dostupan većini stanovništva osim gornjih klasa. Kruh je imao važnu ulogu u vjerskim ritualima poput euharistije, pa ne čudi što je uživao veliki ugled među ostalim namirnicama. Samo (maslinovo) ulje i vino imali su usporedivu vrijednost, ali oba su proizvoda ostala potpuno ekskluzivna izvan toplijih regija grožđa i maslina. Simbolična uloga kruha kao izvora prehrane i kao božanske tvari dobro je ilustrirana u propovijedi sv. Augustina: "U peći Duha Svetoga bili ste ispečeni u pravom Božjem kruhu."
Klanje ovaca i trgovina mesom. "Priča o zdravlju". Gornja Italija oko 1390. (Bečka nacionalna biblioteka)
Rimokatolička, istočno -pravoslavna crkva i njihovi kalendari imali su veliki utjecaj na prehrambene navike; potrošnja mesa bila je zabranjena cijelu trećinu godine za većinu kršćana. Svi proizvodi životinjskog porijekla, uključujući jaja i mliječne proizvode (ali ne i ribu), općenito su bili zabranjeni za vrijeme korizme. Osim toga, bio je običaj postiti prije prihvaćanja Euharistije. Ovi su postovi ponekad trajali cijeli dan i zahtijevali su potpunu apstinenciju.
I istočna i zapadna crkva propisale su da se meso i životinjski proizvodi poput mlijeka, sira, maslaca i jaja ne smiju stavljati na korizmeni stol, već samo riba. Cilj nije bio prikazati određenu hranu kao nečistu, već naučiti ljude lekciju suzdržavanja kroz apstinenciju. U posebno teškim danima broj dnevnih obroka također je smanjen na jedan. Iako se većina ljudi pridržavala ovih ograničenja i obično se pokajala kada su ih prekršila, postojali su i brojni načini da ih se zaobiđe, odnosno postojao je stalni sukob ideala i praksi.
Takva je priroda čovjeka: izgraditi najsloženiji kavez s pravilima u koji se možete uhvatiti, a zatim, s istom domišljatošću, usmjeriti svoj mozak da zaobiđe sva ta pravila. Post je bio takva zamka; um je igrao da pronađe rupe u tome.
Zanimljivo je da se u srednjem vijeku vjerovalo da su dabrovi repovi iste prirode kao i ribe, pa su se mogli jesti u posne dane. Odnosno, definicija "ribe" često se proširila i na morske i poluvodne životinje. Izbor sastojaka mogao je biti ograničen, ali to nije značilo da je na stolovima bilo manje hrane. Također nije bilo ograničenja (umjerene) konzumacije slatkiša. Posne dane posta bile su izvrsna prilika za proizvodnju iluzornih proizvoda koji oponašaju meso, sir i jaja na razne, a ponekad i genijalne načine; riba se može oblikovati tako da liči na divljač, a lažna jaja mogu se napraviti tako da se prazne ljuske od jaja napune ribom i bademovim mlijekom i skuhaju na ugljenu. Međutim, Vizantijska crkva nije podsticala nikakvo kulinarsko oplemenjivanje hrane za svećenstvo i zalagala se za "prirodu". Ali njihovi zapadni kolege mnogo su više opraštali ljudskim slabostima. Dirljiva jednoglasnost primijećena je i u mišljenju u pogledu težine posta za laike - "jer to vodi do poniznosti". U svakom slučaju, tokom Velikog posta, kraljevi, školarci, pučani i plemići žalili su se da im je uskraćeno meso tokom dugih i teških sedmica svečanog razmatranja njihovih grijeha. U to vrijeme čak su i psi bili gladni, razočarani "čvrstim koricama kruha i samo jednom ribom".
Pogledajmo sada ove minijature posebno pripremljene za naše ljubitelje mačaka. Iako srednji vijek nije bio najugodnije vrijeme za pleme mačaka, kako je navedeno u prvom materijalu, mačke su bile cijenjene zbog činjenice da hvataju miševe i na taj način štite štale. Stoga su ih često prikazivali čak i u kuharicama, što ukazuje na to da nijedna kuhinja ne može bez mačke. Knjiga sati Charlotte of Savayskaya, cca. 1420-1425. (Biblioteka i muzej P. Morgana, New York)
Od 13. stoljeća u Evropi se primjećuje slobodnije, takoreći tumačenje pojma "posta". Glavna stvar je da ne jedete meso u dane posta. Ali odmah ga je zamijenila riba. Bademovo mlijeko zamijenilo je životinjsko; umjetna jaja od bademovog mlijeka, s okusom i obojena začinima, zamijenila su prirodna. Izuzeci od posta često su napravljeni za vrlo velike grupe stanovništva. Toma Akvinski (oko 1225.-1274.) Smatrao je da bi se dozvola tereta posta trebala dati djeci, starcima, hodočasnicima, radnicima i prosjacima, ali ne i za siromašne ako imaju neku vrstu skloništa i ako imaju priliku da to ne učine. rad. Postoje mnoge priče o monaškim redovima koji su pametnim tumačenjem Biblije prekršili ograničenja posta. Budući da su bolesnici bili oslobođeni posta, često su se mnogi monasi proglašavali bolesnima i dobijali hranjivu pileću juhu. Štoviše, za bolesne i trudnice dodano mu je pšenično ili krumpirovo brašno. Juha od masnog pilećeg korijena smatrana je odličnim jelom za pacijente s prehladom. Tako je ponekad monah morao samo glasno kašljati da bi ga dobio!
Srednjovekovno društvo bilo je jako raslojeno. Štaviše, politička moć nije se manifestovala samo u snazi zakona, već i kroz demonstraciju bogatstva. Plemeniti ljudi morali su večerati na svježim stolnjacima, svakako davati sirotinji "tanjire" s kruhom i obavezno jesti hranu začinjenu egzotičnim začinima. Shodno tome, maniri za takvim stolom morali su biti odgovarajući. Radnici su mogli proći s krupnim ječmenim kruhom, slanom svinjetinom i pasuljem i nisu se morali pridržavati nikakvog etiketa. Čak su i prehrambene preporuke bile drugačije: prehrana viših klasa temeljila se na njihovoj profinjenoj tjelesnoj konstituciji, dok je za grube muškarce bila potpuno drugačija. Gospodin probavni sistem smatrao se rafiniranijim od onog kod njegovih podređenih i zahtijevao je, shodno tome, rafiniraniju hranu.
Ali ovo je posebno dirljiva slika, koju je očigledno izvukao iz života umjetnik ili dobar poznavalac mačaka. Knjiga sati Charlotte of Savayskaya, cca. 1420-1425. (Knjižnica i muzej P. Morgan, New York)
Jedan od problema srednjovjekovne kuhinje bio je nedostatak mnogih vrsta prehrambenih sirovina koje su tamo dobro poznate. Na primjer, u Evropi dugo nije bilo pirinča ili "Saracenskog prosa". Pirinač se počeo saditi na Siciliji i u Valensiji tek nakon epidemije kuge, kada su porasli troškovi rada. U isto vrijeme, pirinač koji se uzgaja u Italiji i Španiji bio je okrugao, srednje zrnat i nije zahtijevao mnogo vode, iako je davao dobre prinose. Jasno je da je u početku bio rijedak i vrijedan proizvod koji se koristio za izradu slastica i slatkiša.
Imajući mnogo vinograda, Europljani ipak nisu znali napraviti grožđice od grožđa koje su dobili s istoka i nazvali ih "grožđe iz Damaska". Šljive su bile poznate, ali isto tako nisu znale kako od njih napraviti suhe šljive te su ovaj skupi i izvozni proizvod nazvale "šljive iz Damaska", odnosno naziv mu je sadržavao direktnu naznaku mjesta iz kojeg potiče.
