Naravno, sposobnosti srednjovjekovnog stola bile su izravno ovisne o poljoprivredi - uzgoju biljaka i stočarstvu. Odnosno, teško je jesti jesetre tamo gdje nema Volge, pa je, prema tome, stalno prisutno vino od grožđa, gdje grožđe ne raste. Nije Ključevski uzalud rekao da smo svi izašli sa raženog polja, a Kinezi kažu da je "ako ste lijeni, onda je ovo pšenica". To određuje ne samo ekonomiju, već i kulturu ovog ili onog naroda, a zatim iz njega izrasta mentalitet nacije.
Roštilj u srednjem vijeku već je bio poznat, sudeći prema slikama na "Bayesovskom vezu". Ne znamo je li meso marinirano prije kuhanja, ali je napravljeno upravo na ražnju i na ugljenu. Ali vitezovi su to jeli na svojim štitovima stavljajući ih na posebne koze!
Tako je početkom srednjeg vijeka uzgoj ovaca postao gotovo glavno zanimanje seljaka u mnogim zemljama. Bili su nepretenciozni, lako ih je bilo napasati, a osim toga, davali su meso, mlijeko i vunu. Usput, cijenili su ih zbog vune. Ovčje meso tog vremena bilo je teško. Činjenica je da su stada ovaca vožena na velike udaljenosti, ovce su doživjele veliki fizički napor, što nije nimalo poboljšalo kvalitetu njihovog mesa.
"Veličanstvena knjiga sati vojvode od Berryja", inače "Luksuzna knjiga sati vojvode od Berryja", početak 15. stoljeća. Sačuvano u srednjovjekovnoj zbirci Cloisters, Metropolitan Museum of Art, New York. Na ovoj minijaturi vojvoda od Berryja uživa u gozbi.
No, već u 15. stoljeću, sudeći prema receptima engleskih kuharica, kuhari su već znali pretvoriti meso koje je praktično neprikladno za hranu u potpuno jestiv proizvod. Prženu janjetinu samljeli su u mljeveno meso, pomiješali sa žumanjkom, koštanom srži i začinima. Rezultat je bila masa od koje su Britanci pravili janjeće ćufte, a janjeća prsa kuhana u kotlu s dodatkom piva, začinjena mažuranom i cimetom. Danas je prilično jednostavno provjeriti koliko je ukusno - uzmite i dinstajte janjetinu u tamnom pivu, dodajući sve navedene začine. Zanimljivo je da je samo pivo poznato još od 8. stoljeća.
Ista slika, ali veća (fragment). Psi hrtovi trče oko stola. Pekar nožem reže leševe nekih životinja … Sasvim je moguće da se radi o puhovima prženim u medu. Za zečeve, da su vrlo mali!
Pa, sam nadjev je također bio poznat u Evropi jako dugo. Dakle, jedno od prvih spominjanja paštete je legenda o tome kako su stanovnici grada Chartresa hranili vojnike Atile ogromnom paštetom, pokušavajući ih tako umiriti. Osvajači su konzumirali paštetu do kraja i u znak zahvalnosti za poslasticu odlučili da ne unište grad.
Ljudi su vrlo brzo naučili praviti kotlete i iste polpete od mljevenog mesa, ali u istočnoj Europi počeli su izrađivati zrazy ili "punjene kotlete" od mljevenog mesa. Poljaci, pozivajući se na pisane izvore iz XIV vijeka, tvrde da su i tada zraci bili poznati u Poljskoj. Međutim, ovo nije lokalno jelo: vjeruje se da je mnoga jela talijanske kuhinje u Poljsku donijela supruga poljskog kralja Sigismunda I, milanske princeze, kraljice Poljske i velike vojvotkinje Litvanije 1518. 1556. Bona Sforza. Odnosno, to je već bilo malo drugačije doba …
Blagdan Karla V u Sageu. Jela iz kuhinje nosila su se pod pokrivačima kako ne bi imala vremena da se ohlade, jer su kuhinje u dvorcima i palatama bile raspoređene dalje od gospodarovih odaja.
Pa, imajući pri ruci mljeveno meso i crijeva, nije bilo nimalo teško naučiti praviti kobasice. Međutim, u srednjem vijeku nije otkriveno ništa novo. Kobasica, kao prehrambeni proizvod, poznata je od pamtivijeka, a reference na nju mogu se pronaći u izvorima ne samo u staroj Grčkoj i Rimu, već i u Babilonu i drevnoj Kini. Ali valja napomenuti da je u srednjovjekovnoj Evropi kobasica bila vrlo rijedak i vrlo skup proizvod, jer je za kuhanje zahtijevala mnogo rada i vještina.
Raženo pečenje. "Dekameron", 1432. Ispod ražnja nalazi se poslužavnik za kapanje masti. Opet se sjetite besmrtnih Duma: "Gusini shir, vrlo ukusno sa džemom!" Brrr …
Nije bilo dovoljno mesa za kobasice, a kobasicama su se vrlo često dodavale biljne sirovine, na primjer, kuhani grašak. Na primjer, u Milanu je u 16. stoljeću riječ "cervelat" samo značila - "kobasica s mesom", što je naglašavalo njeno dostojanstvo. Najstariji recept za cervelat datira iz istog stoljeća. Ova kobasica je napravljena od svinjetine uz dodatak masti i sira, a mljeveno meso je pravilno začinjeno začinima - đumbirom, cimetom, klinčićima i muškatnim oraščićem. Zanimljivo je da se u to vrijeme cervelat nije dimio, već se opekao kipućom vodom.
Marta. Oranje na volovima. Fragment "Veličanstvene knjige sati vojvode od Berryja".
Međutim, glavni predmeti na stolovima u viteškim dvorcima bili su "jela od mesa". Pa, recimo, cijelo pečeno divlje svinje ili njegova glava. Veprova glava općenito se nije smatrala čak ni jelom, već … ukrasom svečanog stola moćnika tadašnjeg svijeta. Uvijek se posluživalo na kraljevskim večerama i … sjetite se kako se Porthos, koji je postao barun, borio poput veprove glave, večerajući za istim stolom s kraljem Lujem XIV (treći dio romana A. Dumasa o tri mušketira "Viskont de Bragelon "). Pravilno skuvana glava vepra je ukusna i … dozvoljavala je da se priča (poput samog vepra pečenog na ražnju!) Gostima o preokretima u načinu na koji je ova životinja lovljena, koliko je pasa poginulo recimo, mogu si to priuštiti!), a koji od lovaca se pokazao kako.
No, govedina je bila žilava, poput janjetine, i bila je hrana običnih ljudi, budući da su se krave klale u starosti. Ali paprikaš s volovskim repom bio je odobren u srednjovjekovnoj Evropi. Njegov recept su na britanska ostrva donijeli francuski protestantski bjegunci. Istina, Britanci su ih prije toga koristili za hranu. Činjenica je da se pri kuhanju od njih dobije jaka, ali ne masna juha koju su tadašnji ljekari smatrali lijekom. No Francuzi su pridonijeli ovom receptu: u čorbu su dodali mrkvu, praziluk i dosta začinskog bilja.
Februar. Čuvanje ovaca zimi. Fragment "Veličanstvene knjige sati vojvode od Berryja".
No, u pilićima su ljudi srednjeg vijeka razumjeli mnogo više od našeg. Za nas postoje pilići iz sela i sa peradarskih farmi. Neki su žutiji, drugi "plavi". Postoje indoci, ćurke i guske … Ali u Francuskoj su u srednjem vijeku postojale četiri vrste pilećeg mesa: piletina, piletina, poulard i kopuna. I ukus je za sve njih bio drugačiji, i - što je najvažnije, svi su se različito kuhali! Pile su se pržile i kuvale. Čorba se kuhala od piletine i pirjala sečenjem na komade. Pourlard se pržio cijeli ili na pola. Ali kopun - to jest pijetao, kuhao se cijeli, kao svečano jelo. Međutim, ako mislite da je capon samo "takav penis" i da su ga Francuzi tako nazvali, onda to uopće nije slučaj.
Prije svega, kapon je kastrat pijetao, a on je operiran u vrlo ranoj dobi. Zapravo, porijeklo imena potječe od latinskog caponus, odnosno "uglačan". Kako bi se kontrolirala kvaliteta uklanjanja testisa, također je uklonjena i kapica: a ako je ponovno narasla, to je značilo da operacija nije uspjela, a ovaj kapon mora biti izoliran od svojih kolega, tako da ih ne izaziva u ponašanje pijetlova to za njih nije karakteristično. Zatim su budući kapuni morali pasti u divljini devet mjeseci. I ne samo "besplatno". Ono što je bilo potrebno bio je travnjak s bujnom travom, potok i šuma - sve je to bilo apsolutno potrebno kao garancija potrebne količine kretanja i odgovarajuće prehrane, bez koje se željeni okus iz kopona nije mogao postići.
Posljednjih mjesec dana svog života kapetan je proveo u skučenom kavezu, gdje se hranio samo mješavinom kukuruznog i pšeničnog brašna, natopljenog svježim mlijekom. Kao rezultat toga, do Božića je težio najmanje četiri kilograma (ništa gore od bilo koje puretine!) I služio se pržen na stolu.
Decembra. Mamac svinja. Fragment "Veličanstvene knjige sati vojvode od Berryja".
U Puli se i posebno hrane mesne kokoši. Najpoznatiji su Bresse poulards iz grada Bressa u zapadnoj Francuskoj. Vjeruje se da je ova pasmina stara oko 5.000 godina. Iako se prvi put "ptica iz Bressea" spominje u analima 1591. godine, kada su Burgundi pomogli stanovnicima grada Bourgogne-en-Bresse da odbiju napad Savojaca. Za to su stanovnici predstavili vođu svojih spasitelja, markiza de Treforta, čak dva tuceta pilića Bresse!
