Tokom Stogodišnjeg rata ljudi se nisu samo borili i ubijali jedni druge. Takođe su jeli, i trudili se da jedu bolje. Ali šta su jeli - o tome će se pričati danas …
“Ruska kuhinja je po cijeni na jednom od prvih mjesta u svijetu. Autor je to savršeno potvrdio. Neka vam kaže koliko mu je trebalo za sav ovaj sveti obred.
Zbog činjenice da je u Rusiji sve bilo u redu s drvima za ogrjev, ruska kuhinja također troši energiju. Samo Rusi i njihovi najbliži susjedi kuhaju ovu vrstu hrane, poput klonulosti!"
ee2100 (Aleksandar)
Za početak, jako mi se svidio članak Romana Skomorokhova o suvorovskoj čorbi od kupusa. Pa, supa od kupusa i čorba od kupusa, može se samo obradovati što neko ovdje zna skuhati i o tome "slasno" napisati, ali postojao je i komentar koji je ovdje dat kao epigraf. Govorimo o potrošnji energije nacionalne ruske kuhinje. I čini se da je to sitnica, ali đavo se samo krije u malim stvarima. Koji su u tome već fundamentalne prirode, jer su takve "sitnice" izravno povezane s kulturom i poviješću naše zemlje.
Odmah ističemo da je kuhinja svih naroda u određenom razdoblju bila jako energetski zahtjevna. Meso - ista piletina kuhana je nekoliko sati. Uzmite knjigu Elene Malokhovets - ovo je najpristupačnija publikacija za jednog Rusa - i o svemu tome ima riječi. No engleska kuhinja nije bila ništa skuplja u smislu količine drva za ogrjev i količine vremena: otvorite, recimo, knjigu Maggie Black i Deirdre Le Fay "Kuharica Jane Austen", a tamo ćete pronaći sve isto!
Ono što je našu kuhinju razlikovalo od svih ostalih, pa tek onda posebno, bili su crkveni propisi, prema kojima su naši preci, sve do Petra I, morali kuhati hranu. Crkva je istaknula da hranu treba kuhati cijelu, kako nam je dana od Boga, da je grijeh samljeti je prije kuhanja. Dakle, naše pite s kašom - ništa za mljevenje, pite s gljivama - odabrane su najmanje, pite s ribom - pečene su izvađene, ali ne i rezane, s kostima i ljuskama, pa su korištene samo neke vrste niskih kostiju. Kupus je fermentirao sa glavicom kupusa, repa se parila i cijela pekla.
Jedenje teletine u Rusiji smatralo se neprihvatljivom, sramotnom stvari (brinuli su se za stoku!), I upravo na tome je uhvaćen Lažni Dmitrij, koji je volio pečenu teletinu, što je odmah pokazalo da "nije naš čovjek". Glavno meso smatralo se janjetinom i svinjetinom. Jagnje je čak strijelcima isplaćivalo platu: pola krave običnom strijelcu sedmično, a cijelu majstoru, plus tri hljeba za lopatu za prve i šest za drugu! Naravno, to nije bilo tako lako znati i car je pojeo. U inventaru carske trpezarije postoje jela poput "pušenja u komadima ispod limuna", "pušenja u komadima ispod krastavaca", "pušenja u štukama", pa čak i "pušenja u omotima". No općenito se strogo poštivala tradicija da se ništa ne reže ili melje. A kako i ne primijetiti, ako je isti Ivan Grozni, promatrajući crkveni dekanat, na stradanju smrti zabranio "tetrijebe" ("tetrijebe") i "punjenje kobasica", koji su se na kraju u našoj zemlji pojavili u velikim količinama tek pod Petrom.
Međutim, kuhinje mnogih drugih nacija također su bile skupe u smislu vremena i drva za ogrjev. Na primjer, Poljaci koji su u neprijateljstvu s nama od vremena Pretvarača. Njihovo nacionalno jelo je bigos, i … svaki put kad se nađemo u Poljskoj, naručujemo ga sa cijelom porodicom, jedemo ga i hvalimo. Ali … još uvijek se nisu usudili kuhati kod kuće po svim pravilima, iako se čini da je za to sve dostupno - i hrana i vrijeme. A to je zato što je recept za bigos još uvijek isti. Na primjer, evo najjednostavnijeg za običnu porodicu:
400 g kiselog kupusa, 400 g svežeg kupusa, 200 g teletine (ili drugog mesa), 200 g dimljenog mesa (bez kostiju), 100 g dimljene slanine
150 g nekuvane dimljene kobasice, 1, 5 čl. kašike paradajz paste + 1 čaša vode, 1 luk
1 šargarepa
1 kisela jabuka
100 g suvih šljiva bez koštica, 50 g grožđica
50 ml suvog crnog vina, nekoliko sušenih gljiva, mast za prženje (mast ili mali komad neslane slanine), lovorov list, mažuran, papar, sol, crni papar, šećer - sve po vašem ukusu.
Tada počinjemo kuhati. Prvo morate ocijediti salamuru iz kupusa, a namočiti i nasjeckati suhe gljive. Svježi kupus narežite prilično krupno kako se tokom kuhanja ne bi skuhao. Mrkva se nariba na krupnijem rende. Ukiseljena jabuka seče se na velike komade, a luk na kolutiće. S druge strane, mesni proizvodi se režu na male komade.
Komad slanine izreže se na kockice i otopi u zagrijanom tiganju, tu se dodaje luk i prži dok se napola ne skuha, nakon čega se luku dodaju namočene gljive (usput možete koristiti i šampinjone iz trgovine) i svježi kupus. Pržite dok gljive ne daju sok. Sada dodajte mrkvu i čašu posoljene kipuće vode sa rastvorenom pastom od rajčice. Sve se ovo pirja dok kupus ne omekša i ne dobije sokove.
Sada možete dodati kiseli kupus, sjeckanu jabuku, sve promiješati, poklopiti i pirjati. Zatim, kada kiseli kupus omekša, sipajte crno vino i pirjajte ponovo na laganoj vatri 45 minuta - miješajući da nam bigos ne zagori. Međutim, to nije sve, nemojte se ni nadati!
Pređimo sada na meso. Sitno ga nasjeckajte i pržite u drugom tiganju 5-15 minuta, zatim dodajte dimljeno meso i ponovo malo propržite. Tamo idu i kobasice i dimljena slanina, a sve se to takođe prži nekoliko minuta.
Dodajte meso plus slaninu, plus kobasicu, kao i suhe šljive, grožđice, lovorov list i začine po ukusu, dodajte kupusu i sve zajedno pirjajte još nekoliko minuta dok ne skuha. Ako je potrebno, pokušajte dodati malo soli. Treba dodati i žličicu šećera, za koju se kaže da dodatno pojačava okus bigosa.
I tek sada se ovo jelo može poslužiti na stolu, a kruh za njega trebao bi biti raženi, a votka - pa, kako može bez njega - poljski bizon, koji mu još više pomaže … "da se otvori". Naravno, najbolje je kuhati bigos u ruskoj pećnici (poljska se ne razlikuje mnogo od njega) i poslužiti ga zagrijanog drugog dana, pa čak i trećeg.
P. S. Bigos se na stolu poslužuje sa svježim raženim kruhom, a na svečanom - uz tradicionalno poljsko piće poput zubrowke. Možete poslužiti i našu votku. Ali bizon bolje izaziva okus bigosa.
Ali sada smo došli do Stogodišnjeg rata … Vjeruje se da se recept za takvo francusko jelo kao što je kasula (fr. Cassoulet) pojavio upravo u to doba. Bilo je to u južnim regijama Francuske, tako da ju je Jeanne d'Arc mogla pojesti u Orleansu. Na prvi pogled, u tome nema ništa komplicirano: gulaš od mesa i pasulja je ono što jeste. Ali u stvarnosti to je remek -djelo: u zdjeli ćete pronaći nježni bijeli pasulj u obilju umaka. Ali među grahom ćete pronaći i velike komade kobasice od češnjaka, pa čak i prženu patku (confit). Štaviše, pasulj u pravom orahu treba da bude mekan i nežan, da se ne raspada, a cela njegova površina treba da bude prekrivena zlatnom korom krekera. Pripremite cassoulet … nekoliko dana! I na to je trebalo potrošiti dosta drva za ogrjev!
Prvog dana svinjski koljenac morao se temeljito očistiti i oprati u tekućoj vodi. Zatim sipajte čistu vodu i malo posolite, nakon čega vas i ja možemo staviti u hladnjak na cijelu noć. U međuvremenu, bijeli pasulj se opere i namoči preko noći.
Sada morate skuhati patkin konfit. Meso mu je prekriveno krupnom soli, crnim paprom, preliveno limunovim sokom i marinirano s lukom 8-12 sati. Unutrašnja mast patke se topi odvojeno, zatim se u nju stavlja marinirano meso (ali bez luka), dodaje se par režnjeva češnjaka, grančice ružmarina i majčina dušica.
Pačje meso dinstajte 3 sata na 140-150 stepeni u posudi sa dobro zatvorenim poklopcem. Gotovu smesu ohladite i pre vremena stavite u frižider.
Drugog dana sva s tankim slojem masti odrezana je svinjska lopatica, koja se reže na dugačke trake, od kojih se previja pet peciva i povezuje koncem. Meso koje se nalazilo pod kožom reže se na kocke 3-4 cm.
Sada kiflice i "kockice" mesa treba kuhati u patki na umjerenoj vatri, sipajući patkovu mast iz konfita. Opečeno meso položi se na tanjur.
Mrkva se nareže na tanke kolutove. Luk i paradajz nasjeckajte na veće komade. Sve se ovo prži 1-2 minute.
Sada nam treba jedan litar vode (tekućina bi trebala pokriti meso). Stavite u njega buket garnija, krišku celera, kolutiće od svinjske kože, prethodno prženo svinjsko meso. Pustite da provri, začinite solju po ukusu, pokrijte pečenje i pirjajte na laganoj vatri 2 sata uz povremeno miješanje.
Dršku treba zavariti tako da kosti budu izložene. Sada ga morate izvaditi, malo ohladiti, odvojiti meso i masnoću zajedno s kožom. Zatim se meso nareže na male komade i vrati u posudu. Kosti treba baciti, ali komadiće kože sa masnoćom staviti u posudu i staviti u frižider za pravljenje preliva od belog luka. Kožne rolnice takođe se odlažu u frižider.
Sada je vrijeme za pasulj. Prelije se hladnom vodom i dovede do ključanja na laganoj vatri, kuha se 3 minute, zatim se voda ocijedi. Sada se pasulj dodaje varivu i dinsta još 1-1,5 sati na laganoj vatri. Zatim se gulaš mora ostaviti da se ohladi i ponovo staviti u frižider preko noći.
Došao je treći, odlučujući dan! Očvrsla mast uklanja se s površine gulaša. Beli luk (2 režnja) melje se sa kuvanom svinjskom kožom (možete koristiti blender ili bakreni malter i tučak, tradicionalan za Stogodišnji rat!) I dodati varivu, prokuhati i ponovo pirjati 15 minuta preko niska temperatura.
Jednom su kod kuće napravili cassoulet. Ne za tri dana, ispalo je ukusno, ali s njim je bilo puno gužve. Htio sam reći: "Oh, ti Francuzi …"
Istovremeno, u tavi propržite patkine butine od konfita i ispržite male kobasice. Sada sve ovo treba rasporediti u porcijerne keramičke zdjele, odvezati rolice od svinjske kože i pokriti dno zdjela njima, masnom stranom prema dolje. Štaviše, konfite i svinjske kobasice stavljaju se na vrh, ali tako da ih malo uronite u gulaš. I posljednji dodir - sve ovo treba prekriti krušnim mrvicama (od bijele lepinje ili krušnih mrvica) i ponovo staviti u pećnicu na … 1-2 sata kako bi se na vrhu stvorila zlatna kora i tako da se cassoulet ne gori, sipajte juhu u nju.
Prije posluživanja ovog jela ostavite da odstoji i malo se ohladi. Za nju je čaša crnog vina i belog hleba. Ovdje je izlaz naznačen za osam obroka, pa će biti dovoljan i za porodicu i … za goste. I što je najvažnije: zadovoljit ćete svoj izvrstan ukus, saznati što su gospoda jela za vrijeme Stogodišnjeg rata (iako tko zna, možda ne samo gospoda - svi su sastojci bili čak i lakše dostupni ljudima) i … još jednom zapamtite da je u prošlosti to bilo svojstveno kuhinji najrazličitijih nacija svijeta!
