Pozdrav dragi ljubitelji ukusne hrane i ukusnog čitanja!
Priznajem, bio sam iznenađen vašim pažljivim i nježnim odnosom prema hrani, nakon rezultata članka o jelima koja je naš generalissimo Suvorov volio. Redakcija me je tako savjetovala: znate - hajde, zapalite, jer su ljudi zainteresovani.
I tako je prvi materijal za koji sam ustao s takvim zadovoljstvom (tek ustao, a ne sjeo) u novoj godini, neka to bude recept za samu čorbu od kupusa, bez koje veliki zapovjednik uopće nije mogao zamisliti svoj život.
Usput - nije uzalud. Ovo klasično rusko jelo jednostavno je kulinarsko remek -djelo. Teško je zamisliti uravnoteženiju, ukusniju i zdraviju od pune juhe od ruskog kupusa. A sada ćemo imati upravo pune.
Dakle, pozivam vas da se provozate vremeplovima, recimo, 1767. godine. Vi i ja samo ćemo zamisliti da smo vojnici te vojske koja će doslovno nakon nekog vremena učestvovati u poljskoj kampanji, ali zasad je sve tiho, mir, zima …
Da, ti i ja nismo husari ili draguni, mi smo jednostavniji ljudi. Na primjer, vojnici 62. Suzdal pješadijskog puka, koji je stacioniran u blizini Nove Ladoge. Recimo, u selu Krenitsy. Ili u Dubnu. Do Sankt Peterburga - 148 milja, do Moskve - 752 milje, mir i milost, ukratko. Neka se gospodo, plemeniti husari motaju po tamošnjim gradovima, ne mogu bez muda i drugih šljokica. Ti i ja smo smireni ljudi, koji znaju svoju vrijednost i razumiju mnogo u život.
Kao što već znate, poljske kuhinje još nisu izmišljene, pa je stoga vrlo važno da vojnik dođe do dobrog vlasnika prilikom dodjele zimskih stanova (odnosno da ostane). Da bi kupalište bilo dobro, peć je ispravna, temelj je bio dobar i tako da je vrlo dirljiv i koristan temeljac morao žuboriti ispod strehe u sijenu.
Da, prije svega treba nam pećnica. Očigledno, sa šporetom. Zato što ćemo morati ne samo kuhati, već čak i malo pržiti. No, glavna stvar je, naravno, odjeljak pećnice u kojem ćemo pripremiti vrhunac našeg programa.
Jasno je da će u modernim uvjetima ovu ulogu preuzeti električni štednjak s pećnicom, ali što se dovraga ne šali, odjednom će se tema ukorijeniti, a na proljeće će se moći skuhati nekoliko recepata ona vremena na takvoj pećnici.
Odlazimo do voza i tamo, kod intendanture, pokušavamo dobiti sve što bismo trebali. Uostalom, čak i prije tri stoljeća princip "Trebalo je - jesti, nije dozvoljeno - ne jesti" lako je postojao. S obzirom da smo ti i ja vladini ljudi, odnosno službenici, zapravo imamo mnogo stvari, ali ti i ja nismo u Sankt Peterburgu, jer ono što ne bi trebalo biti posljedica, mi kao iskusni ljudi možemo lako sami uđemo u selo. U zamjenu za cijepanje drva, na primjer.
Prvo nam treba čorba. Bogato i ukusno. Jasno je da se 4. januara, kada sam počeo da se mešam, radnje još nisu probudile novogodišnja hibernacija. Ali, i rukovodioci preduzeća su imali isti zadatak da dobiju nešto pristojno, usput, u svim godinama i vremenima. Općenito, komad pristojnog prsa je naše sve. Perspektiva se izvlači odmah.
Dalje u tavu, koja je već na vatri, dolazi ovaj neuporedivi set koji će mesnoj juhi dati jedinstven i remek -okus:
- luk;
- dobar komad šargarepe;
- korijen celera, pa mentalno odrezan;
- donji dio stabljike celera;
- korijen peršuna.
Sve će se to kuhati zajedno s mesom, nakon što uklonimo ljuskice, naravno, upotrijebit će se lovorov list i papar, tada ćemo ukloniti korijenje, ali bez svega ovoga juha od kupusa nije juha od kupusa, već juha od kupusa.
Cook. Minimum sat i po. S vremena na vrijeme skidajući pjenu i odobravajući pjevušenje. I ne zaboravite, nakon uklanjanja kamenca, dodajte 2-3 lista lavrushke i desetak graška papra.
U međuvremenu, kuhanje je u tijeku, govorit ćemo o tome što će se dogoditi u odjelu mjedi, budući da imamo na dnevnom redu dvije jednako važne komponente juhe od kupusa.
Stoga bacamo drva za ogrjev u pećnicu (dodamo snagu grijačima peći) i razgovaramo o gljivama.
Za ovu čorbu od kupusa potrebne su nam najmanje dvije vrste gljiva. Prvi se suši. Općenito, prema klasičnom receptu, to bi trebale biti vrganje. Ali nažalost, u mom području ovo je rijetkost, pa će se koristiti mješavina vrganja i vrganja. Ne kanonski, ali sam ih prikupio i potpuno im vjerujem.
Uzmemo gljive, stavimo ih u glineni lonac, napunimo ih vrućom vodom i stavimo u pećnicu na 20-30 minuta na temperaturu od 130 stepeni. Obnovit ćemo ih.
Drugi dio gljiva bit će nam koristan mnogo kasnije, pa ćemo o njima govoriti na samom kraju.
I nastavljamo do kupusa.
Za ovu čorbu od kupusa uzet ćemo pola i pol kiselog kupusa i svježi kupus. Ovo je svojevrsni kompromis između potpuno kisele kupusne juhe od kiselog kupusa i prilično blage od običnog kupusa. Evo istine na sredini.
Da bi sve bilo ukusno i lijepo, treba učiniti vrlo zanimljivu stvar: omekšati kupus. Da bismo to učinili, pomiješamo svježe isjeckano i kiselo zelje, stavimo ga u veliki glineni lonac, dodamo dobar komad maslaca (30-40 grama) i čašu kipuće vode ili juhe (po mogućnosti) iz tave.
Šaljemo lonac u pećnicu na sat vremena na temperaturu od 130 stepeni.
Čorba žvače, gljive i kupus se kuhaju na pari u pećnici. U emisiji nam je ostalo još vrlo malo sudionika, pa prelazimo na vrlo drevnog sudionika.
Slažem se, kao da čak i za moderan ukus jednog kupusa (čak i sa gljivama) u supi zaista "neće biti dovoljno!". A krompir, znate, tih dana još nije dobio takvo priznanje.
Jer - repa!
Da, sva ta drevna repa, od koje možeš sve napraviti. Hvala Bogu, sada je možete mirno pronaći. Zato uzimamo repu, ogulimo i narežemo poput krumpira i pošaljemo ih u tavu nakon što za sat i pol izvadimo sve korijenje.
Repa će se skuhati na vrijeme otprilike isto kao i krumpir. Ali ona će imati svoj ukus, pomalo s gorčinom, ali zajedno s ostalim sastojcima, to je jednostavno divno.
I ostaje nam da malo poradimo na benzinskoj pumpi. Da biste to učinili, uzmite malu tavu, očistite luk i narežite ga na sitne kockice, polovicu preostale mrkve i 2-3 stabljike celera. Sve ovo jednostavno pržimo u biljnom ulju.
I sada, konačno, počinjemo sakupljati juhu od kupusa u jednu cjelinu.
Uzmite juhu od repe i sipajte je u lonac sa kupusom. Takođe šaljemo oprane gljive iz malog lonca, meso, sadržaj tiganja i stavimo lonac u pećnicu na 130 stepeni dva sata. Posolite po ukusu.
I sve to treba dobro zagrijati na temperaturi koja simulira pećnicu.
Zapravo, nakon dva sata počinjemo se postupno pripremati za večeru. Za posluživanje potrebna nam je pavlaka (kao i bez nje), peršun, crni hljeb, slanina i … pa, da. Slane gljive, koje ćete morati začiniti čorbom od kupusa neposredno prije posluživanja. Sada imam grudvice pa je sve prelijepo. I tako - ko šta ima, ali uvijek slan.
Ranije nije bilo problema s takvim začinima ni u jednoj ruskoj pokrajini; danas, zahvaljujući svim vrstama hipermarketa, nema ni problema.
I naravno, dragi moji, ne možete piti takvu stvar kao što je Aleksandar Vasiljevič popio čašu - pa, to je grijeh. Možda ne sjemenke kima, možda na nečem drugom, ali ovdje bez mogućnosti. Mora se konzumirati. Prije. Ili prije. Ali ako je to za dobro, onda nije zabranjeno ni poslije.
Uživajte u svojim otkrićima i povijesnim eksperimentima!
Pa, i popis onoga što vam je potrebno za uživanje u suvorovskoj čorbi od kupusa.
Goveđa prsa - 0,5-0,7 kg
Voda - 2-3 l
Korijen celera - 70 g
Šargarepa - 0,5 kom
Stabljika celera - 2 komada
Sušeni koren peršuna - 5 g
Lovorov list - 2 komada
Grašak paprike - 10 kom
Svježi kupus - 200 g
Kiseli kupus - 200 g
Maslac - 40 g
Sušene gljive - 50 g
Svježa repa - 2 kom.
Šargarepa - 0,5 kom
Stabljika celera - 2 komada
Luk - 1 komad
Biljno ulje - 30 g.
Slane gljive - 50-70 g
Kisela pavlaka - 20 g
Crni hleb - 200 g
Svinjska mast - 100 g
Peršin - 20 g.
