U ovom članku pokušat ćemo vam reći o alkoholnim pićima u našoj zemlji i evoluciji tradicije konzumiranja istih.
Alkoholne tradicije predmongolske Rusije
Čuvena fraza "", čije se autorstvo pripisuje Vladimiru Svjatoslaviču, poznata je svima. "Priča o prošlim godinama" tvrdi da ju je princ rekao u razgovoru s misionarima iz Volške Bugarske - kao odgovor na ponudu da primi islam. Ova fraza već više od hiljadu godina služi kao izgovor za sve ljubitelje žestokih pića, ali i kao dokaz "iskonske predispozicije" ruskog naroda za pijanstvo.
Čak je i Nekrasov jednom napisao:
Vanzemaljci uskog morala, Ne usuđujemo se skrivati
Ovaj znak ruske prirode
Da! Zabava Rusije je piće!"
No, odmah ćemo za sebe primijetiti da je udžbenička priča o "izboru vjere" sastavljena ne prije XII stoljeća i da se stoga može smatrati samo "povijesnom anegdotom". Činjenica je da su ambasadori hazarskih Jevreja, prema autoru PVL -a, obavijestili Vladimira da je njihova zemlja u vlasništvu kršćana. U međuvremenu, križari su kontrolirali Jeruzalem i okolna područja od 1099. do 1187. godine. A u 10. stoljeću, kada je Vladimir "odabrao vjeru", Palestina je pripadala Arapima.
No, kakva je bila stvarna situacija s konzumacijom alkohola u predmongolskoj Rusiji?
Prije državnog monopola na proizvodnju i prodaju alkoholnih pića, tada se još nije razmišljalo o vinskim otkupninama ili trošarinama, pa knezovi nisu imali nikakve koristi od pijanstva svojih podanika. Međutim, u to vrijeme u Rusiji još uvijek nije bilo mogućnosti da se redovno napije.
Prvo, saznajmo šta su Rusi tačno pili pod Vladimirom Svjatoslavičem i njegovim nasljednicima.
U to vrijeme u Rusiji nisu poznavali jaka alkoholna pića. Obični ljudi pili su med, kašu, kvas (u to vrijeme to je bio naziv za gusto pivo, otuda i izraz "ferment") i probavljanje (sbiten). U proljeće im je dodano sezonsko piće - breza (fermentirani brezov sok). Breza se može pripremiti pojedinačno. Ali ostatak gore navedenih pića kuhalo se nekoliko puta godišnje "artelskom metodom" - odjednom u cijelo selo ili gradsko naselje. Zajednička upotreba alkohola na posebnoj gozbi ("bratstvo") bila je tempirana u neki praznik ("dragi dani") i bila je ritualne prirode. Opojnost se smatrala posebnim vjerskim stanjem koje osobu približava bogovima i duhovima njihovih predaka. Učešće na takvim gozbama bilo je obavezno. Vjeruje se da je to porijeklo nepovjerljivog odnosa prema apsolutnim teetotalerima, koji se još uvijek nalazi u našoj zemlji. Ali ponekad je krivcima oduzimano pravo da posjete "braću". Ovo je bila jedna od najstrožih kazni: na kraju krajeva, vjerovalo se da je osobi kojoj nije dozvoljeno da gostuje lišena zaštite i bogova i predaka. Kršćanski svećenici, unatoč svim svojim naporima, nisu uspjeli nadvladati tradiciju "željene" braće. Stoga smo morali napraviti kompromis vezujući poganske praznike za kršćanske. Tako je, na primjer, Maslenica bila vezana za Uskrs i postala je sedmica koja prethodi Velikom postu.
Pića pripremljena za braću bila su prirodna, "živa", pa su stoga imala ograničen rok trajanja. Bilo ih je nemoguće pohraniti za buduću upotrebu.
Izuzetak je bio med, svima poznat iz epova i bajki (sada se ovo piće zove medovina). Može se pripremiti u bilo koje doba godine, u bilo kojoj količini i u bilo kojoj porodici. Ali ovo opojno piće bilo je mnogo skuplje od probave ili kaše. Činjenica je da je pčelinji med (poput voska) dugo bio strateška roba koja je u velikoj potražnji u inozemstvu. Većina ekstrahiranog meda, ne samo u pagansko doba, već i pod moskovskim carevima, izvezena je. Za obične ljude, redovna upotreba medovine bila je preskupo zadovoljstvo. Čak i na kneževskim gozbama, "posni med" (dobiven kao rezultat prirodne fermentacije pčelinjeg meda s bobičastim sokom) često se posluživao samo vlasniku i počasnim gostima. Ostatak je popio jeftiniji "kuhani".
Vina od grožđa (prekomorska) bila su još rjeđa i skuplja pića. Podijeljeni su na "grčka" (donesena sa teritorija Vizantijskog carstva) i "surija" (odnosno "sirijska" - to su vina iz Male Azije). Vino od grožđa kupovalo se uglavnom za potrebe Crkve. No često vina nije bilo dovoljno čak ni za sakramente, pa ga je tada trebalo zamijeniti uljem (vrstom piva). Izvan crkve, „prekomorsko“vino mogao je posluživati samo princ ili bogati bojar, pa čak i tada ne svaki dan, već na praznike. Istodobno, vino se, u skladu s grčkom tradicijom, razrjeđivalo vodom do 12. stoljeća.
Skandinavski plaćenici novgorodskih i kijevskih knezova nisu unijeli u Rusiju fundamentalno nove alkoholne tradicije. Pivo i med su takođe bili veoma popularni u svojoj domovini. Ratnici Valhalle i bogovi Asgarda pili su med na njihovim gozbama. Uvarak od agarika ili neka vrsta opojnog bilja, koji su, prema nekim istraživačima, pripremili "nasilni ratnici" Skandinavaca (berserkeri), nije postao popularan u Rusiji. Očigledno, jer se nije koristila za "zabavu", već naprotiv, kako bi se olakšalo putovanje do Valhalle.
Dakle, čak je i bezalkoholna pića konzumirala većina stanovništva predmongolske Rusije samo nekoliko puta godišnje-na „drage“praznike. No, postojao je izuzetak od ovog pravila. Princ je bio dužan prirediti redovne zajedničke gozbe za svoje ratnike, koji su takođe smatrali da imaju pravo da mu zamjere što je škrt i pohlepan. Na primjer, prema Novgorodskoj kronici, 1016. godine ratnici Yaroslava Vladimiroviča ("Mudri") korili su princa na gozbi:
"Malo kuhanog meda, ali puno odreda."
Dobri profesionalni ratnici bili su visoko cijenjeni i znali su svoju vrijednost. Mogli su napustiti stisnutog princa i otići iz Kijeva u Černigov ili Polotsk (i obrnuto). Koliko su knezovi ozbiljno računali s mišljenjem svojih ratnika može se vidjeti iz riječi Svyatoslava Igoreviča:
„Kako mogu sam prihvatiti Zakon (tj. Biti kršten)? Moj odred će se nasmijati."
A njegov sin Vladimir je rekao:
„Ne možete dobiti vjeran odred sa srebrom i zlatom; i s njom ćeš dobiti srebro i zlato."
Na svojim gozbama princ, naravno, nije želio napiti svoje vojnike i pretvoriti ih u potpune alkoholičare. Zajednička gozba trebala je doprinijeti uspostavljanju prijateljskih neformalnih odnosa između budnika. Stoga pijane svađe na gozbama nisu dočekane i strogo kažnjene zbog njih. S druge strane, takve gozbe podigle su autoritet velikodušnog i gostoljubivog princa, privukle u svoj odred snažne i iskusne ratnike iz drugih kneževina.
No ponekad su ratnici zahtijevali pijane gozbe ne samo u kneževom dvorcu, već i tokom kampanja. Povjesničari imaju na raspolaganju istinske dokaze o tragičnim posljedicama takve neozbiljnosti. Skandinavski "Strand of Eimund" tvrdi da su 1015. vojnici Borisa Vladimiroviča (budućeg "Sveca") u svom logoru "". A princa je ubilo samo šest (!) Varjaga, koji su noću napali njegov šator: "" i bez gubitka "". Normani su glavu budućeg sveca predstavili Jaroslavu (Mudrom), koji se pretvarao da je ljut i naredio mu da ga sahrani sa čašću. Ako vas zanima što je "prokleti" Svyatopolk u to vrijeme radio, otvorite članak Rat djece svetog Vladimira očima autora skandinavskih saga. Ovdje ću samo reći da je u vrijeme smrti Vladimira Svjatoslaviča bio u zatvoru pod optužbom za izdaju. Nakon kneževe smrti, uspio se osloboditi i pobjegao u Poljsku-svom tastu Boleslavu Hrabrom, što potvrđuju poljski i njemački izvori. U Rusiji se pojavio nakon smrti "svetog" Borisa.
1377. godine ruski ratnici, poslani da odbiju trupe Horde, "Vjerujući glasinama da je Arapsha daleko … skinuli su oklope i … smjestili se u okolna sela da piju jak med i pivo."
Rezultat:
"Arapsha je napao Ruse sa pet strana, tako iznenada i brzo da se nisu mogli ni pripremiti ni ujediniti i, u općoj zbunjenosti, pobjegli su do (rijeke) Pyane, popločali put svojim leševima i nosili neprijatelja na ramenima." (Karamzin)
Osim običnih vojnika i mnogih bojara, umrla su i dva kneza.
Ljetopisi izvještavaju da je 1382. zauzimanju Moskve od strane Tokhtamysha prethodila pljačka vinskih podruma i opće pijanstvo među braniteljima grada.
1433. Vasilij Tamni je potpuno poražen i zarobljen od male vojske svog ujaka Jurija Zvenigorodskog:
"Moskovljani nisu imali pomoći, mnogi od njih su već bili pijani i sa sobom su nosili med kako bi još popili."
Nije iznenađujuće što je Vladimir Monomakh pokušao zabraniti upotrebu alkoholnih pića u "poljskim uslovima". U svojim "Učenjima" on je to posebno istakao princu "", ali "".
Alkoholna pića i tradicija moskovske Rusije
Godine 1333-1334. alhemičar Arnold Villeneuve, koji je radio u Provansi, destilacijom je nabavio alkohol iz vina od grožđa. 1386. Đenovljanski ambasadori koji su dolazili iz Kafe u Litvaniju donijeli su ovu zanimljivost u Moskvu. Dmitriju Donskom i njegovim dvorjanima nije se svidjelo piće. Odlučeno je da se Aquavita može koristiti samo kao lijek. Đenovljani se nisu smirili i ponovo su donijeli alkohol u Moskvu - 1429. Tada je ovdje vladao Vasilij Tamni, koji je prepoznao alkohol kao nesposoban za piće.
Otprilike u to vrijeme netko je smislio kako zamijeniti tradicionalnu pivsku sladovinu fermentiranim zrnom zobi, ječma ili raži. Kao rezultat ovog eksperimenta, dobiveno je "krušno vino". Postoji legenda da je sam kijevski mitropolit Isidor (1436-1458), titularni (latinski) patrijarh Carigrada (1458-1463), pristalica Florenske unije, koji je protiv svoje volje dao važan doprinos proglašenje 1448. autokefalije Moskovske mitropolije.
U martu 1441. Isidor je doputovao u Moskvu, gdje je naljutio Vasilija II i hijerarhe Ruske crkve, sjećajući se pape Eugena IV tokom biskupske službe i čitajući sa propovjedaonice katedralnu definiciju ferarsko-firentinske katedrale. Bio je zatvoren u manastiru Čudov, gdje je navodno iz ničega napravio novo alkoholno piće. U oktobru iste godine pobjegao je u Tver, a odatle u Litvaniju. Međutim, mnogim se istraživačima ova verzija čini sumnjivom. Najvjerojatnije je "vino od kruha" dobiveno otprilike u isto vrijeme u različitim manastirima od strane lokalnih "grumena".
U međuvremenu, od 1431. godine burgundska i rajnska vina, koja su ranije dobavljali novgorodski trgovci, prestala su dotok u Rusiju. 1460. godine krimski Tatari zauzeli su Kafu, odakle su donosili vino iz Italije i Španije. Med je i dalje bio skupo piće, a Pravoslavna crkva protivila se upotrebi kaše i piva: u to su se vrijeme ta pića smatrala paganskim. Pod tim uvjetima, „krušno vino“počelo se proizvoditi sve češće i u sve većim količinama. Vremenom su se pojavila „žarišta“- kafane u kojima je bilo moguće popiti novo opojno piće dobijeno destilacijom žitarica (žitarica).
Vino za kruh bilo je jeftino, ali neobično jako. Pojavom u ruskim zemljama povećao se broj požara, a povećao se i broj prosjaka koji su svoju imovinu popili pićem.
Pokazalo se da kvaliteta novog proizvoda ostavlja mnogo želja i bez dodatne obrade neugodno ga je piti, a ponekad čak i opasno po zdravlje. U zemljama južne Evrope nije postojao takav problem. Europljani su izvršili destilaciju vina od grožđa (kao i nekih voćnih). Rusi su koristili fermentirano zrno (sladovinu) ili tijesto koje je sadržavalo veliku količinu škroba i saharoze umjesto fruktoze. Alkohol dobiven od voćnih sirovina praktički ne mora biti pročišćen i parfimisan. No, u alkoholu dobivenom destilacijom žitarica ili proizvoda od povrća postoji velika primjesa trupnih ulja i octa. Kako bi se izborili s neugodnim mirisom "krušnog vina" i poboljšali njegov okus, počeli su mu dodavati biljne dodatke. Hmelj je bio posebno popularan - tu nastaju poznati izrazi "opijeno piće" i "zeleno" (tačnije, zeleno) vino: ne od pridjeva "zeleno", već od imenice "napitak" - trava. Zloglasna "zelena zmija", inače, takođe je iz "napitka". Zatim su pretpostavili da propuštaju "vino za kruh" kroz filtere - filc ili tkaninu. Tako je bilo moguće smanjiti sadržaj trupa i aldehida. 1789., kemičar iz Sankt Peterburga Tovy Lovitz ustanovio je da je ugljen najefikasniji filter. Također je utvrđeno da se najbolji rezultat postiže pri određenoj koncentraciji mješavine vode i alkohola. Vjerojatno ste već pogodili koje je optimalno razrjeđivanje alkohola: od 35 do 45 stupnjeva.
Budući da su sirovine za proizvodnju "krušnog vina" bile i jeftine i dostupne, počeli su ga "kuhati" gotovo svugdje. Ovo "domaće" piće tada se nazivalo "taverna" - od riječi "korchaga", što znači posuda koja se koristila za "krušno vino". A dobro poznata riječ "mjesečina" pojavila se tek krajem 19. stoljeća. Kasnije je riječ "kafana" korištena za označavanje taverni u kojima se služilo "vino od kruha".
Postoji zanimljiva verzija, prema kojoj je razbijeno korito, koje je služilo kao simbol nesreće u Puškinovoj "Priči o ribaru i ribi", bilo namijenjeno upravo za pripremu "krušnog vina". Seljački način izrade bio je sljedeći: lonac s domaćim pivom prekriven je drugim loncem, stavljen u korito i poslan u pećnicu. U isto vrijeme, u procesu kuhanja kaše, dogodila se spontana destilacija čiji su proizvodi pali u korito.
Još u 19. stoljeću u selima je zabilježena poslovica:
"Sreća je korito prekriveno kraterom."
Korito staraca iz Puškinove bajke je razbijeno, pa nisu mogli pripremiti "vino za kruh".
Dakle, ruski narod upoznao se sa jakim alkoholnim pićima kasnije od stanovnika zapadne Evrope. Vjeruje se da upravo zbog toga većina naših sunarodnjaka ima takozvani "azijski gen", koji aktivira enzime koji razgrađuju alkohol koji ulazi u tijelo. Nosioci ovog gena polako se opijaju, ali se otrovni metaboliti etilnog alkohola brže stvaraju i akumuliraju u njihovim tijelima. To dovodi do oštećenja unutarnjih organa i povećava učestalost smrti uslijed intoksikacije alkoholom. Istraživači vjeruju da su u Evropi nosioci azijskog gena evolucijom već "uklonjeni", dok je u Rusiji taj proces još uvijek u toku.
No, vratimo se u 15. stoljeće i vidimo da su tada u Rusiji učinjeni prvi pokušaji monopolizacije proizvodnje alkohola. Prema venecijanskom putniku Josafatu Barbaru, to je učinio Ivan III između 1472-1478. Jedan od razloga bila je zabrinutost velikog vojvode zbog sve većeg pijanstva na teritoriju njegove države. I bilo je pokušaja da se preuzme kontrola nad situacijom. Predstavnicima nižih klasa pod Ivanom III bilo je službeno dopušteno konzumirati alkoholna pića samo 4 puta godišnje - na praznike ustanovljene u pretkršćansko doba.
Na ovoj ilustraciji V. Vasnecova za "Pjesmu o caru Ivanu Vasiljeviču, mladom opričniku i poletnom trgovcu Kalašnjikovu" vidimo blagdan Ivana Groznog, unuka Ivana III:
Nakon zauzimanja Kazana, Ivan IV je naredio da se u Moskvi osnuju kafane (u prijevodu s tatarskog, ova riječ znači "gostionica").
Prva konoba otvorena je 1535. godine na Balchugu. U početku su u kafane bili dopušteni samo gardisti, a to se smatralo jednom od privilegija.
Vino od hleba služilo se u kafanama bez predjela: odavde potiče tradicija pijenja votke „njuškajući rukavom“. Ženama i drugoj rodbini bilo je zabranjeno izvođenje pijanica iz kafane sve dok su imale novca.
Taverne su vodili poljupci (koji su poljubili krst, obećavajući da neće krasti).
Po prvi put ovu riječ je u "Zakoniku zakona" zabilježio Ivan III. Kselovalniki su bili podijeljeni na sudske, carinske i privatne (oni su slijedili trgovačke redove). Kasnije su ih prozvali sudskim izvršiteljima. Ali polaznici kafana su se i dalje ljubili.
Inače, izgradnja kafane u državnom vlasništvu bila je dužnost susjednih seljaka. Morali su izdržavati i čovjeka koji se ljubi, a koji nije primao kraljevsku plaću. I tako su za ove kafanske radnike rekli:
"Ako ljubitelj ne krade, nema se gdje nabaviti kruh."
Poljupci su "ukrali": za sebe, i za mito službenicima i namjesniku. A ako je čovjek koji se ljutio pobjegao s prikupljenim novcem, cijelo selo je stavljeno s desne strane, čiji su stanovnici bili dužni pokriti nestašicu. Budući da su svi znali za krađu poljubaca, ali nije bilo moguće odbiti njihove usluge, bogobojazni car Fjodor Joanovič otkazao im je čak i ljubljenje križa kako im ne bi uništili dušu krivokletstvom. No, kako su pametni ljudi upozorili cara, gostioničari oslobođeni ljubljenja križa postali su potpuno drski i počeli su "krasti" toliko da je dvije godine kasnije zakletva morala biti vraćena.
U ovoj litografiji Ignacija Ščedrovskog, muškarac koji se ljubio stavio je ruku na rame bakrove žene:
Carevi su dali pravo da otvore svoju kafanu u obliku posebne usluge. Dakle, Fjodor Joanovič je dozvolio jednom od predstavnika porodice Šujski da otvori kafane u Pskovu. Poljski kralj Sigismund, tražeći izbor svog sina Vladislava za ruskog cara, takođe je velikodušno obećao "davanje taverni" članovima Bojarske dume. Oni od bojara koje je Sigismund lišio dobili su pravo da otvaraju kafane od lopova u Tušinu (Lažni Dmitrij II). I Vasilij Šujski, u potrazi za podrškom, počeo je dijeliti potvrde o pravu na otvaranje kafana ljudima trgovačke klase (ovo im je pravo kasnije oduzela Elizabeta 1759. godine - na zahtjev plemića, čije su se kafane natjecale sa trgovci). Postojale su i manastirske kafane. Čak je i patrijarh Nikon molio Alekseja Mihajloviča za kafanu za njegov manastir Novi Jerusalim.
Mihail Romanov, prvi kralj ove dinastije, obavezao je kafane da godišnje uplaćuju fiksnu svotu novca u riznicu. Ako lokalni seljaci nisu mogli popiti takvu količinu pića, "zaostale obaveze" su naplaćene od cijelog lokalnog stanovništva. Najlukaviji ljubeći ljude, pokušavajući prikupiti više novca, dogovarali su karte i žito u kafani. A najpoduzetniji su držali i "rasipne žene" u kafani. Takav cinizam vlasti izazvao je ogorčenje nekih svećenika, koji su pijanstvo označili kao izvorne grijehe čovječanstva. U tada rasprostranjenoj "Priči o nesreći" (čiji junak svoje bogatstvo pije na piće) tvrdilo se da je pijanstvo prouzročilo izgon Adama i Eve iz raja, a zabranjeni plod je vinova loza:
Đavo je u mnogim djelima tih godina prikazan kao sličan čovjeku koji se ljubi, a u propovijedima se izravno uspoređuje s njim.
Posebno nepomirljivi protivnici pijanstva bili su propovednici staroverci. Evo kako, na primjer, slavni protojerej Avvakum opisuje ustanove za piće:
„Od riječi do riječi dešava se (u kafani) da je u raju pod Adamom i Evom … Đavo doveo njega u nevolju, i sebe i sa strane. Lukavi vlasnik me napio i gurnuo iz dvorišta. Pijan leži opljačkan na ulici, ali niko neće imati milosti."
Kabaci su prikazani kao Anti -Crkva - "".
No državna politika opijanja ljudi urodila je plodom, pa su 40 -ih godina 17. stoljeća (pod carem Aleksejem Mihajlovičem), uslijed dugotrajnog obilježavanja Uskrsa u nekim volostima, pijani seljaci nisu mogli ni započeti sjetvu na vrijeme. Usput, u vrijeme ovog cara u Rusiji je bilo već oko hiljadu taverni.
1613. prvi vinogradi posađeni su u blizini Astrahana (vino proizvedeno ovdje zvalo se chigir). Pod Aleksejem Mihajlovičem grožđe je posađeno na Donu, pod Petrom I - na Tereku. No tada nije došlo do tržišne proizvodnje vina.
Pod Aleksejem Romanovom, vodila se ozbiljna borba protiv domaćeg piva, što je potkopalo državni budžet. Ljudi su se morali opijati samo u kafanama, kupujući tamo "vino za hljeb" po jasno napuhanim cijenama.
1648. počeli su "kafanski neredi" u Moskvi i nekim drugim gradovima, uzrokovani pokušajima vlasti da naplate dugove od stanovništva kafanama. Čak je i vlada tada shvatila da su u potrazi za lakim novcem otišli predaleko. Sazvan je Zemsky Sobor, koji je dobio naziv "Sobor o kafanama". Odlučeno je da se zatvore privatni lokali za piće, koje su poduzetni zemljoposjednici neovlašteno otvorili za svoje seljake. U državnim konobama sada je bilo nemoguće trgovati na kredit i hipoteku. Destiliranje je bilo zabranjeno u manastirima i kurijama. Kselovalnici su dobili uputstva da ne otvaraju kafane nedjeljom, praznicima i danima posta, kao ni noću, kako bi prodavali alkohol za ponijeti. Gostioničari su se morali pobrinuti da niko od klijenata ne bude "". No, "plan" prikupljanja "pijanog" novca od stanovništva nije otkazan. I stoga, "", vlasti su značajno povećale cijene alkohola.
I same kafane su tada preimenovane u "kruzhechny dvori".
