Žestoko piće, ispijanje novog sakea i starog sakea, Duboko posvećen školi sjećanja na Budu Amidu.
Yoshida Kaneyoshi "Tsurezuregusa" - "Bilješke u slobodno vrijeme", XIV vijek. Preveo A. Meshcheryakov.
Povijest nastanka alkohola nije poznata, a ako sadrži bilo kakve informacije, onda su vrlo nejasne. Istorija destilacije alkohola je još manje poznata. Jedino je poznato da se neka vrsta destiliranog alkoholnog pića nalazi u spisima kineskog alkemičara Ge Hong -a u 4. stoljeću. n. e., a osim toga, njegovo otkriće pripisuje se zapadnom alkemičaru Raymondu Lullyju. Normanski vitezovi zauzeli su mesto otkrivača jakog alkohola; prije invazije na Normandiju 1066. godine, navodno su destilirali vino u alkohol i tako dobili prvi konjak. Ovdje je važno naglasiti još nešto, naime da su ljudi naučili praviti žestoka pića od raznih poljoprivrednih proizvoda. Na primjer, rum se pravio od šećerne trske, konjaka i chacha - od grožđa, šljivovice - od šljiva, calvados - od soka od jabuke, a dud - od duda. Ali ljudi su se prilično kasno navikli na upotrebu takve raznolikosti proizvoda.
U početku je fermentacija pića postignuta na isključivo prirodan način. A već 1334. Arnaud de Villger, alhemičar iz Provanse (Montpellier, Francuska), predložio je da se kao ljekovito sredstvo koristi vinski alkohol dobiven od vina grožđa. Usput, vjeruje se da je tradicionalno rusko piće, votka, izumljeno 1448-1474. Vodka je bila razrijeđeni alkohol u žitaricama, pa je osim svog tradicionalnog naziva imala još jedno ime: "krušno vino" ili krušna votka. Njena tvrđava bila je nešto manja. Čak ni ovdje nije bilo bez tradicionalnog ražišta, s kojeg smo, kako je rekao povjesničar Ključevski, svi izašli. Ali kakvo bi piće Japanci mogli napraviti od svojih rižinih polja?
I napravili su sake - tradicionalno alkoholno piće Japanaca i, usput, omiljeno piće japanskih samuraja. Najraniji spomen o njemu javlja se u mitu, gdje bog vjetra i oluje Susanno pobjeđuje zmaja. Zanimljivo je ovdje da japanski samuraj ne pobjeđuje ne u dvoboju sa zmajem, već na vrlo lukav način: dao je popiti svih osam glava zmajevog sakea i usitnjen i uspavan.
Potpuno je pogrešno nazivati sake rižinu votkom, jer se u proizvodnji ovog proizvoda destilacija u principu ne koristi. Pogrešno se smatra uobičajenom pasterizacijom tradicionalne metode pravljenja sakea. Takođe je pogrešno nazivati sake rižinim vinom; Tehnologija proizvodnje ovog napitka uključuje fermentaciju plijesni (koju ne treba miješati s fermentacijom) i stvaranje kaše od rižinog slada, kuhanog pirinča i vode. Ovo je pomalo poput piva sa 12 - 20 ABV. Šintoistička svetišta u davna vremena bili su najvažniji proizvođači ovog pića u Japanu. Monasi su ljubomorno čuvali tajne svoje tehnologije i ponosili se jedinstvenošću ukusa njihove sorte. U početku se sake pripremao po kineskom receptu - od pšenice i čuvao 3 - 5 godina, što ga čini jačim. Nešto kasnije pirinač je zamijenjen pšenicom, ali i tada se način pripreme proizvoda jako razlikovao od modernog: žvakao se u ustima i pljuvao u posebne posude, gdje se potom odvijala fermentacija. Inače, poznato polinezijsko piće kava napravljeno je po približno istoj tehnologiji. Još kasnije je moderniziran način postizanja procesa fermentacije, pa su umjesto sline počeli koristiti posebnu vrstu gljivica plijesni - koji.
Poseban način pravljenja sakea na bazi rižinog slada prvi put se spominje u ranom VIII rukopisu "Harima - no kuni fudoki" ("Opis običaja i zemalja provincije Harima"). 200 godina kasnije, tehnologija pravljenja sakea na carevom dvoru izložena je u zakonodavnom zakoniku "Egistika" ("Kod Engi godina"). U 12. stoljeću metoda pravljenja sakea konačno je izašla iz dvorišta: u dnevniku nepoznatog monaha koji je živio sredinom 16. stoljeća spominje se prozirno alkoholno piće, vrlo je slično onom koje su japanski popiti danas.
Popularnost tradicionalnog japanskog pića pada upravo u vrijeme formiranja samurajske ere, pa nema ničeg iznenađujućeg u činjenici da se ono što su monasi i seljaci pili također zaljubilo u japanske vojnike. U 17. stoljeću područje Kinki (teritorij modernih prefektura Kyoto, Osaka, Nara i Hyogo) postalo je glavni centar za proizvodnju sakea u velikim količinama. Od rođenja do smrti, sake je bio popraćen životom samuraja, pilo se za praznike, u kupatilu, žrtvovalo se bogovima i hramovima, pa je s vremenom postalo glavno nacionalno piće svih Japanaca. Čak su za to smislili i posebno ime - nihonshu ("japansko vino"), dok se pića stranog porijekla zovu yoshu ("vino Evropljana").
Stoga jedinstveno piće poput sakea zahtijeva jedinstvene sastojke. Osnova ovih proizvoda je, naravno, pirinač. Samo trećina od 200 sorti riže pogodna je za izradu sakea. Takva se riža uzgaja u najekstremnijim uvjetima, u planinskim ravnicama i brdima. Tokom dana je vruće, a noću veoma hladno.
Međutim, proizvođači sake nameću najveći dio zahtjeva za odabir vode. Voda bogata kalijumom, magnezijumom, fosforom i kalcijumom veoma je dobra za plesni. Tvrda voda iz regije Nada pogoduje brzoj reprodukciji gljive, pa je tamo Sake jaka, "muška". A u Fušimiji se sake proizvodi za žene: tamošnja meka voda daje nizak stepen. S generacije na generaciju prenose se recepti za posebne vodene "koktele" iz različitih vrsta vode koji se koriste u pripremi japanskog alkoholnog pića.
Više od 600 komponenti koje čine sake, kako primjećuju sami Japanci, određuju nježan okus pića. U viskiju i rakiji ima oko 400 komponenti, a u pivu i vinu ima oko 500 komponenti.
Međutim, suočeni smo s vrlo važnim pitanjem, kako su Japanci shvatili kako koristiti tri vrste prirodnih organizama u pripremi sakea: plijesan, kvasac i bakterije? Mnogo je lakše fermentirati rižu običnim gljivicama kvasca, te zagrijati i destilirati dobivenu sladovinu. Pivo, viski, rum, tekila, rakija, votka ili džin, kao i svako drugo alkoholno piće, proizvode se na bazi jedne vrste mikroorganizama - kvasca. I ovdje "majstori" sakea iz nekog razloga počinju koristiti spore koji za dobivanje plijesni i raznih bakterija mliječne kiseline. Nažalost, nije poznato kako su do toga došli.
Pa, koja je tajna pravljenja sakea? Prvo se riža pažljivo samlje. Čak je i za pripremu najobičnije sake bilo potrebno ukloniti do 30% njegove površine sa svakog pirinča, ali za pripremu skupe sorte bilo je potrebno ukloniti do 60% površine svakog zrna. Zamislite da ste to ranije radili ručno. Sutradan, pirinač se kuhao na pari, a zatim ohladio. Dio je smješten u prostoriju s visokom temperaturom i vlagom. Zatim je odozgo prekriveno sporama koji je prekriveno krpom, održavajući temperaturu potrebnu za rast ove gljive. Plijesan nastala na riži prenesena je u drvena korita koji-buta. Sladovina se priprema u hladnijoj prostoriji. Zatim se pomiješaju pirinač sa koji plijesni, mliječna kiselina i voda (kako bi se spriječio rast štetnih bakterija), kobo kvasac i ostatak kuhanog pirinča ostavljeni 16 dana. Za to vrijeme, kvasac se nastavlja množiti, a sva ta masa fermentira. Glukoza koja nastaje fermentacijom kalupa koji se kvasom pretvara u alkohol. Oni također čiste i inzistiraju na sakeu, a tek nakon toga piju.
Seljaci su, naravno, koristili sake manje kvalitete. Nisu imali vremena uliti proizvod i uživati u suptilnim okusima. Samurai nisu štedjeli svoje vrijeme i dugo su insistirali na ovom alkoholnom piću. Osim toga, kupovali su ga u serijama u različitim provincijama i uspoređivali kvalitetu i okus.
Japanski samuraji razvili su vlastitu kulturu uživanja u sakeu. Kulturu pijenja samuraja opet odlikuje raznolikost pribora za piće. Netko je radije probao piće iz porculanskih minijaturnih šalica, netko iz četvrtastih malih kadica, dodajući smolastu aromu borove smole aromi sakea. Izbor određenih jela morao je prije svega odgovarati vrsti pića, a ne apetitu pića. Ali većina sakea konzumirala se iz velikih šoljica, pa ste mogli popiti gosta, a zatim mu se nasmijati. Bio je običaj da se tradicionalno japansko piće pije rashlađeno, ali u romanima nacionalnih klasika svi bez izuzetka piju sake u zagrijanom obliku. U hladnoj sezoni, sake se zaista zagrijavao na 36 stepeni ili više. Ali po vrućini su pili hladno! Iako postoji pretpostavka da tijekom procesa zagrijavanja iz njega isparavaju trupčana ulja, iz kojih glava obično iskače ujutro. Piće se sipalo u šolje ili iz neobičnih čajnika ili malih boca, pogodnih za zagrijavanje. Zagrijavanje sakea također nije lako. Potrebno je pridržavati se onih zahtjeva za zagrijavanje proizvoda koji su izvorno definirani, ne mogu se mijenjati, jer za svaki stupanj zagrijavanja postoje različiti termini. Na primjer, ako piće odgovara temperaturi ljudskog tijela, onda se naziva itohadakan (tj. "Ljudska koža"). "Sunčani" stupanj topline - hinatakan je nešto hladniji: 30 ° C. Postoje i nurukan ("blago toplo"), jyokan ("toplo") i atsukan ("vruće"). Tobirikan je najtoplija verzija sakea ("ekstra") i zagrijava se na 55 ° C.
Odmaranje samuraja u japanskom kupatilu ili u toplim izvorima ne može bez čaše sakea. Sake je bitan atribut svakog samurajskog odmora. Ležeći u bazenu tople mineralne vode, osvježili su grlo gutljajem rashlađenog pića. Sake se mogao koristiti ne samo kao neophodno piće za dobar odmor, već i kao poklon za vrijeme vjerskih festivala. Čak je posipano jedno po drugom ili po tlu. Takav je ritual dobar nastavak obilježavanja bilo kojeg značajnog događaja, molitve. Japanci su vjerovali da prskanje sakea čisti tijelo i može smiriti bijes bogova. Još jedan dobar japanski običaj koji je opstao do danas zove se san-san-kudo ("tri gutljaja-tri šolje"). To uključuje razmjenu zdjela između mladenke i mladoženja.
Bez tradicionalne šalice sakea, bilo je nemoguće da samuraj cijeni svu slast procvjetalog voćnjaka, bilo je nemoguće komunicirati s gostima i istinski uživati u državnim praznicima Japana. Stoga je nemoguće precijeniti ulogu pića u japanskom društvu, u njegovoj prošlosti i sadašnjosti. Pa, relativno mala jačina tradicionalnog alkoholnog pića objašnjava se činjenicom da tijelo Japanaca koji pripadaju mongoloidnoj rasi nije podložno cijepanju alkoholnih tvari: nedostaje im enzim koji razgrađuje alkohol u ljudskog želuca u ugljikov dioksid i vodu. Zato alkohol toliko "potresa" američke Indijance, Filipince i Japance i zašto im nije trebalo jače piće prije nego što su se upoznali s europskom civilizacijom.
Iznenađujuće, među Japankama je postojalo uvjerenje da je dobro da se muškarci s vremena na vrijeme napiju sakea. Tada su postali ljubazni i susretljivi. Takvo žensko, naivno mišljenje sasvim je očito i opravdano, jer su među stalnim tabuima, osjećajem dužnosti i časti, morali biti uvijek na oprezu; samuraji su, naravno, doživjeli ozbiljan stres, koji se gotovo uvijek odražavao na njih, žene. I tako … pripit samuraj dao je svojoj ženi priliku da osjeti osjećaj vlastite superiornosti nad svojim mužem, jer je shvatila da joj se to nikada neće dogoditi.
